Паламуд на фурна и други рибешки истории

Невероятно добра комбинация - 

паламуд на фурна и ледена Тамянка.

Необходими са ви за двамина:

2 паламуда

1 малък домат

1 червена селска чушка

Скилидки чесън

лъжица сварен нахут

Пресни риган и/или мащерка

Сол

Зехтин

За сос скордаля, моя начин:

Кисело мляко, смлени орехи, сол, зехтин, смляна скилидка чесън. Всичко на око разбърквам в купа и готово.

Почиствам рибата и я разтварям като пеперуда. Поставям в тава върху кухненска хартия. Поръсвам много малко сол и зехтин, подреждам отгоре резенчета домат и чушка, чесън, нахут. Запичам, но не препичам, за да не стане суха. Сервирам с поръсени отгоре подправки, сос скордаля и ледена Тамянка. Една хапка и сте там, край морето....

И още малко рибешки истории - 

с лаврак на фурна, 

салата с октопод, 

шишчета с риба, скариди и калмар, мариновани риби и скариди с тарама хайвер, 

миди с ориз,

котлет от риба меч, 

чернокоп на фурна..... 

А ако сте си направили/купили веян паламуд - ето идея за сервиране, полегнал върху овкусени ленти краставица:

И филе от лефер на скара:

Почти всички риби и морски дарове са купени сурови, или приготвени от

 Ах, Морето - Магазин за прясна риба и морски деликатеси

Ако искате да докарате морето на вашата трапеза по най- вкусния възможен начин със супер пресни продукти и от сърцати професионалисти, това са хората! 

И рибите...

Цветове от тиквички, пълнени с месо от патагонски кралски рак и катък

Кралски рак в консерва, уловен в канала Бийгъл и купен от края на света - Ушуая, Патагония.
Цветове от тиквички и копър от слънчева българска градина в Негован.
Катък от козе ферма в Сакар планина.
Пармезан от Болоня.
Бял пипер от пазар в Асуан, Египет.
Сушени корички от лимони от италианският остров Прочида.
Черна лава сол от Исландия.
Зехтин от гръцкият остров Скопелос.
Английски порцелан...
Светът, като едно голямо село -  В ЧИНИЯ.

В края на миналата година стигнах чак в Ушуая, Аржентина - градът на края света, на остров Огнена земя в Патагония. Та потопих си ръцете аз в канала Бийгъл, където правят любов два океана - Атлантическият и Тихият. А плаването с кораб по канала беше адски вълнуващ спомен за цял живот, но за всичко това ще разказвам тепърва....Та в канала Бийгъл, живеят и се ловят уникалните патагонски кралски раци. Казват, че заклети гурмани идват чак до тук за гастрономическо преживяване с тези твари. В Ушуая, на единствената главна улица, са подредени 2 вида ресторанти - едните предлагат кралски раци, а другите телешки стекове и агнешко асадо. 

Всеки ресторант има огромен аквариум с живи раци. Нали знаете, че раците и омарите се пускат живи във врящата вода? 

Да ви призная, истински кулинарен оргазъм си беше...

Слизайки от корабчето за разходка по канала Бийгъл, моят любопитен нос прихвана убийствен аромат на шоколад, който се разнасяше от едно малко гурме магазинче. Най- вкусния течен шоколад, който съм пила, а съм изпила доста и в Швейцария. Но си купих от там консерви с месо от патагонски кралски рак. 

Та ето как реализирах едната консерва. Вместо рачешко месо, може да се ползват ситно нарязани скариди, аншоа, пушена сьомга. 

Цветове от тиквички, пълнени с месо от патагонски рак и катък

Необходими продукти:

20 цветове от тиквички.

100 гр. месо от рак

100 гр. катък /може крема или пресносолно сирене/

Малко прясно смлян бял пипер

2-3 зрънца черна лава сол, само за разкош

Копър

50 гр пармезан

Настъргана сушена коричка от лимон, но може и от пресен лимон

Зехтин

Обичайно рецептите с цветове от тиквички са панирани. Аз предпочитам да не пържа, така че ги пека на фурна. По мое мнение така много по- добре се усеща вкуса на цветчето, иначе панирано си е като бухта.

Аз ползвах мъжки цветове от тиквички. Мъжките са с дръжки, и като цвят от тях вече няма полза. Женските цветове оформят самата тиквичка, те също могат да се ползват, но така няма да има тиквичка. На пазарите в Италия продават и от двата вида, и двата са ядливи. Цветът от тиквичка трябва много нежно да се разтвори, за да се махне плодника в средата на цвета. Той просто се откъсва. Махат се и едни зелени крилца, които поддържат цвета, не знам как точно се казват. После много внимателно се измиват, като пак нежно се обливат с вода. Оставям върху кухненска хартия да се подсушат. Сега вече цветовете са готови за кулинарна употреба.

Всички продукти, без зехтина и пармезана, разбърквам в купичка. Всеки цвят пълня с чаена лъжичка от сместа и подреждам в тава върху хартия за печене. Отгоре поръсвам с люспи пармезан и капки зехтин. Пека за около 10 минути - леко да ги сготви топлината, но да не са препечени, за да останат сочни.

Изваждам много елегантно и подреждам в чиния. Това е предястие за една разкошна вечеря. С невероятно вълнуващ вкус!

 Да ви е сладко!

Риба меч с артишок и картофи

Един отчаян, но доста успешен опит да докарам вкуса на най- любимата ми храна от остров Прочида в Италия. Там обаче и рибата, и артишока бяха пресни, пресни. А и гледката наоколо също подправяше подобаващо храната в чинията:

Риба меч с артишок и картофи

Необходими продукти:

500 гр.риба меч филе

5-6 сърцевини от артишок от консерва, натурален, не маринован

2 средни картофа, сварени

6 скилидки чесън

1гл.лук бял/ правила съм и с 3 стръка пресен лук/

1 каф.ч. бяло вино

Сол

Червен черен пипер, 1 каф.л.

Зехтин

Магданоз, за поръсване

Лимон, за овкусяване при сервиране

Рибата меч нарязвам на парчета и запържвам в зехтин, в който предварително съм сложила и чесъна. Около 3-4 минутки и рибата е готова и изваждам от тигана. Оригинала в Прочида нямаше картофи, но после прочетох доста рецепти, в които се слагаше малко варен картоф. И реших да сложа и аз, хем за плътност, хем за повече зеленчук към рибата в чинията.

NB! - абсолютно задължително е, ако ползвате артишок от консерва, да е натурален, само в подсолена вода, и в никакъв случай да не е маринован! Защото маринованият е кисел и ще компрометира вкусът на ястието.

Та в същата мазнина  задушавам лука и картофите, нарязани на парченца, колкото орех. Сипвам виното. Да поври минута -две. Тъй като моят артишок е от консерва, е готов за консумация. Само го нарязвам на половинки. И го сипвам при картофите, заедно с рибата. Прибавям и червените топченца черен пипер, те дават изкусителен аромат на тази гозба. Разбърквам леко, да се омешат вкусовете и да се изпари виното. Махам от котлона и поръсвам обилно с магданоз. Тази гозба жестоко си пасва със салатата от лимони, гурмето на остров Прочида. Рецептата за нея:

Лимонена салата - кулинарният шедьовър на остров Прочида

Но поради липса на такава салата, аз сервирам с резени лимон и охладено розе от района на Соренто.  За да е пълно удоволствието! 

Моят пътепис за остров Прочида:

Остров Прочида - на една вълна разстояние от Неапол

Черни английски мъфини \English Charcoal Muffins \ с активен въглен и Royal Eggs за перфектен брънч

Последният здравословен тренд от няколко години е активният въглен. В какво ли не се използва - от черен козунак, кроасани, макарони, през черна пица и черен мъфин, до разни и разнообразни смутита и чиа пудинги, та чак до паста за зъби и маски за лице. Някои го приемат след хранене за по-добро храносмилане, против махмурлук, газове и подуване на корема, особено след здраво пируване. Хубаво е на път да си имаме едно блистерче в чантата, особено за индивиди like me, дето искат да изядат света и да опитат от всичко. Други го приемат за детоксикация на организма, против натравяне. Неоспоримо е неговото използване за пречистване на водата с филтър с активен въглен. 

"Генерално казано, това е медицински страничен продукт извлечен от изгоряло дърво, торф или кокосови черупки, обработени с кислород. Процес, който превръща въглена в силно порьозен и неполярен, което пък му позволява да адсорбира (НЕ абсорбира, а АДсорбира) хидрофобни токсини, газове и течности до 1000 пъти собственото си тегло.Или с други думи казано – активният въглен действа като гъба и “прилепя” към себе си различни елементи, като по този начин помага те да се изхвърлят от тялото без да се усвоят от него. Затова и най-често се използва в медицината като лекарство при натравяния или се рекламира като детоксикиращ продукт."- от сайтът на Надя Петрова

Всяко нещо с мяра и разум обаче - авангарден начин е да се впечатлят гости с черен хляб, например, но не бива да се използва всеки ден и да се прекалява. Моите дъщери една година толкова бяха "изплискали", че правиха дори коледни меденки и великденски яйца с въглен :

А после отново бяхме много приятно сюрпризирани от голямата ми дъщеря, която ни беше поканила на брънч с Eggs Royale, или кралски яйца по нашему , но с черни английски мъфини за подложка. Ами нали си е английска възпитаничка..... 

А ето как се приготвят мъфините и соса

Английски мъфини с черен въглен   \English Charcoal Muffins \ 

Необходими продукти:

300гр бяло брашно
6гр инстантна мая/1пликче/
6гр сол
15гр пудра захар
15гр меко масло, нарязано на малки кубчета
170 мл прясно мляко /може да се добави при необходимост до още 30мл/
1 средно голямо яйце
15 гр грис или полента/и още малко за омесването/
8 до 10 таблетки активен въглен

Брашно, сол, захар и мая се разбъркват в купа. Добавят се стритият на прах активен въглен и маслото, а след това яйцето и млякото. Замесва се меко тесто, което се меси 10 мин и се оставя да втасва в намазнена купа за 1 час или за цяла нощ.
Плота се посипва с грис или полента, меси се отново тестото и се разточва с дебелина от 2,5 см. С ринг с диаметър 8 см се режат кръгчета. Нареждат се в тава за печене, която предварително е поръсена с грис/полента. Може да се намажат преди това с масло. Остават се така 30 мин, за да се подуят. Пекат се във фурната на 180-200 градуса за около 20мин., като се обръщат.

Сос Холандес:
1 супена лъжица горещ ябълков оцет
4 супени лъжици гореща вода
3 малки жълтъка, или 2 големи
75гр масло
сол, черен пипер

Маслото се разтопява и се прибира на топло. Жълтъците се разбиват с телена бъркалка на водна баня, като дъното на съда не бива да се докосва до водата. След като побелеят и се сгъстят, се добавя много бавно ябълковия оцет. Разбърква се енергично. Водата се добавя лъжица по лъжица, като се разбърква много добре след всяка. Намалява се огъня и внимателно се добавя топлото масло, в началото капка по капка, като се разбърква непрекъснато. Добавя се цялото масло и се разбърква отново. Подправя се със сол и черен пипер, по желание и лимонов сок. Ако случайно са се образували бучки в соса, разбийте за кратко с пасатор. Соса се съхранява на топло, докато се сервира /рецептата е от сайта на Ирина Купенска/. 

Аз познавам и правя 3 вариации на поширани яйца за брънч, които са много любими у дома, благодарение на нагледните уроци на моите "гурме" щерки:

1.Eggs Benedict - приготвят се с английски мъфини, поширано яйце, бекон и сос холандес. 

2. Eggs Royale - в тях бекона е заменен с пушена сьомга. 

3. Eggs Florentine - бекона е заменен със спанак. 

Та ето какво ви е необходимо за финалното сервиране на 

Royal Eggs (SMOKED SALMON EGGS BENEDICT) за двама:

2 английски мъфина

4 слайса пушена сьомга

4 поширани яйца

Сос холандес

Разрежете мъфините през средата. Получаваме 4 основи, върху които нареждаме другите продукти. Препичаме мъфините, да станат хрупкави. Върху тях първо слагаме слайс сьомга. Да си призная аз щедро слагам повечко сьомга, за да е по-наситен вкуса. Следват предварително пошираните яйца в специален тиган за целта - egg poacher pan. При сервиране се поливат със соса холандес, за да останат мъфините хрупкави. Сосът може да се оцвети с различни цветни зеленчуци или да се поръсят отгоре печени тиквени семки, сусам, мак, могат да се прибавят и зелении за разкош. За да ви е празнично и вкусно!

За брънча прочетете още тук:

За БРЪНЧа и рецепта за авокадо тост

Спагети от тиквички със скариди и октопод

Необходими продукти:

5 малки тиквички

300 гр. сурови скариди

300 гр. пипала от октопод

2 с. л. зехтин

50 гр. масло

5 скилидки чесън

1 лимон

1 стрък зелен лук, на ситно нарязан

лют  пипер

1 суп.л. италианска микс подправка на Spizing, която съдържа резене, чесън, черен пипер, риган, мащерка, магданоз, цитрусова кора, босилек, розмарин, салвия и майоран.

100 гр. настърган пармезан

половин суха червена чушка, нарязана на ситно

При сервиране

50 гр. пармезан, който режа на люспи

магданоз пресен

няколко чери доматки

Първо поставям пипалата от октопод да се сварят във вода, с прибавени една коркова тапа, няколко зърна бахар и черен пипер. Купувайте винаги едно цяло парче с много пипала или няколко еднакви парчета, за да могат да се сварят едновременно. Ако са големи пипала, варя 1 час. По-малките, 30 минути. Ако е меко при набождане в най-дебелата част, значи е сварено. Сварените пипала измивам добре със студена вода, нарязвам на парчета и си чакат реда.
А докато се вари октопода, почиствам скаридите.

Как се чистят суровите скариди?
Най-пипкавата работа е обелването и почистване на скаридите. Първо се маха главата, като се извива и се откъсва много лесно. После откъм крачетата се махат люспите една по една, като опашката може да се махне или остави, в зависимост как ще се приготвят. Когато ги пека на грил-тиган, оставям опашката, защото изглеждат по-приятно. Ако задушавам, махам опашките. Такааа, остава най-гадничката част, която обаче изисква прецизност. Хващате скаридата и прорязвате нежно горната част до опашката-около милиметър само е дълбок прореза. Отваряте и издърпвате намиращото се там нещо като черво. То е тънко, като нишка, затова понякога окото го пропуска. Но бъдете осторожни! Не че ще ви стане нещо, ако ядете неизкормена скаридата, но рискувате да се получи леко неприятен или горчив вкус. Скаридите са почистени перфектно и ги подсушавам с кухненска хартия. Овалвам леко в лют пипер, тази пикантност остава само в скаридата и е приятна изненада, докато хапвате пастата.
Оставям скаридите и октопода в хладилника да си почиват.
Сега си правя спагетите от тиквички, като ползвам т. нар. острилка. Вижте тук:
Спагети от тиквички с телешко и манатарки

В голям тиган с капак, сипвам зехтина и маслото. Скилидките чесън, смачкани, слагам в тигана и разбърквам за секунди. Не бива да изгаря чесъна, ще загорчи! Слагам щипка настъргана лимонова кора. Прибавям лука и скаридите. И подправките, сухата чушка. Задушавам само  минута и сипвам спагетите и октопода. Захлупвам само за 1 минута тигана. Тиквичките трябва да останат хрупкави, а не кашнати. След това прибавям настъргания пармезан, разбърквам и махам от котлона. Поливам със сока от половин лимон и разбърквам.
Отгоре поръсвам магданоз, люспи пармезан и чери доматките. Сервирам на масата с тигана и нападаме....

Да ви е сладко!

КАЛМАРИ на скара по турски тертип.....

Миналата година по това време, в един ресторант на пристанището на Анталия, опитах такива калмари....Изядох 2 порции, защото просто бяха божествени. 
И оттогава в къщи често ги приготвям, макар че все не мога баш онзи вкус да докарам. Е, там калмарите бяха пресни, пресни от пристанището, а и турската кухня комай може винаги да е вълнуваща.Тънкият момент бяха някакви подправки с лимон и зехтин, в които щедро бяха удавени калмарите след изпичане. Намерих му цаката с един гръцки микс за риба, който се доближава до оригиналният вкус. Съставките са люспи паприка, кориандър,  риган, мащерка и розмарин:

                                                                                 

КАЛМАРИ НА СКАРА

Необходими продукти:

много нежни и свежи калмари

гръцка микс подправка за риба + пресен риган/по желание/

сок от прясно изцеден лимон

зехтин

сол

за млечен сос - кис.мляко, сол, печена скилидка чесън, 1 лъжичка микс подправка за риба

За гарнитура правя един от тези два варианта:

- за зеленчуковото шишче - скилидки чесън, лук, чушка и чери доматки.

- за печените на грил зеленчуци - тиквички, чесън скилидки, пресни моркови, запечено тиквено семе, сол, зехтин, балсамико, пармезан, букет зелени подправки - магданоз, копър, босилек. 

Тубите калмари нарязвам на шайби. Ако са бейби или малки пресни калмарчета, направо нанизвам на шишове и пека на грил. Ако са големи туби, за по-сигурно, сварявам първо за 2-3 минутки и после режа на шайби и нанизвам на шиш. Слагам на скара, грил-тиган или барбекю за няколко минутки, колкото да ги близне огъня и да се получи апетитен загар.

Предварително съм си направила марината от лимонов сок, зехтин, микс подправката и сол. Вадя калмарите и буквално ги окъпвам в маринатата, може да си починат малко в нея за няколко минутки.

През това време си правя сосчето от киселото мляко, печена скилидка чесън и миксираната подправка.

Тия дни похапнахме със зеленчуци на грил по тази рецепта, само вместо саламурено сирене наръсих малко настърган пармезан.

Тиквички на грил с печени ядки и зелени подправки

Може да се изпече царевичка, други видове зеленчуци според сезона. Или както често сервирам - шишчета от зеленчуци със скилидки чесън, чушка, чери доматчета, лук. 

ЕДНО  КАЛМАРЧЕ И СИ ТАМ....

⛱️🏖️🌅⛱️🏖️🌅⛱️🏖️🌅

ДА ВИ Е СЛАДКО!