JE SUIS ПЕТЕЛ във ВИНО .........!

Откога съм се заканила на тази френска класика, ама все не попадам на петел....И  в момента, в който ми се изпречи първият  пернат екземпляр, веднага  подготвих тенджерата и запретнах ръкави - Ооо,  тре биен, викам си, ще го удавя във вино тоз петел, ще го оставя да ври няколко часа и воала....coq au vin!  Отворих все пак да видя кво ще рече чичко Гугъл по въпроса ....Да, ама не...Оказа се, че  то не било тъй просто... - френски тертип е това ей, засукана работа.... А  всички знаем, че френската  кухня е много сложна в своето прекалено и натрапчиво маниерничене, и пържена до припадък в масло, и надута, но пък вери, вери делишъс....В крайна сметка комбинирах по нещичко от няколко рецепти, които ми харесаха, за да се доближа максимално до автентичната рецепта. .Врътня голяма, щурам се из кухнята цял преди обед и  гълча на ум -  "Абе франсета,  мерси боку - вкусно, вкусно, колко  да е вкусно, егати - петел във вино...  "

Еееей  хора, казвам ви, не стана просто вкусно, стана жестоко вкусно ...... облизахме  си и пръстите, и чиниите, и птичите кокалчета оглозгахме.........  Сега се оглеждам пак за някой "заблуден" петел !

Coq au Vin
или ПЕТЕЛът във вино на французите

Необходими продукти:

за маринатата:

1 бутилка 750 мл хубаво червено вино

1 морков, нарязан

4 скилидки чесън, нарязани

1 глава лук, голяма, нарязана ситно

1 шепа сушени манатарки

букет гарни - 10 стръка прясна мащерка, 5 стръка пресен  магданоз и 3 листа дафинов лист,  завити в букетче с кухненски канап

черен пипер - прясно смлян, на вкус

за птицата:

1 петел около 2 кг - 

моя беше от породата на синьокраките, много специален, от Чифлик Ливади

2 суп.л.краве масло

2 суп.л. олио

1 суп.л. брашно

1 ч.ч. чист домашен пилешки бульон, при необходимост

за гарнитурата:

500 гр. гъби

200 гр.свински гърди

300 гр. лук шалот/арпаджик/

10 скилидки чесън

сол и черен пипер на вкус

2 суп.л.олио

1 суп.л масло

1 връзка магданоз

Мариноването:
Приготвям си маринатата от вечерта и накисвам вътре добре измития, подсушен и разфасован на порции петел.Оставям в хладилника за цяла нощ хубаво да се опиянчи
Гарнитурата от зеленчуци и бекон:
В 1 суп.л.олио и разтопеното масло запържвам лукчетата шалот   до златисто, около 5 минути.Прибавям гъбите и чесъна и запържвам още 3 минути, капвам 2-3 суп.л бульон /чист домашен пилешки/ и когато течността изври, зеленчуците вече са готови. Овкусявам със сол  и черен пипер и изваждам в купа.
В друга чиста тенджера запържвам нарязаните на ситно свински гърди във 2-рата  суп.л олио, поръсвам със сол и черен пипер. До златисто, около 10 минути. Изваждам върху кухненска хартия, за да се отцеди.Прехвърлям в малка купичка. и си имам пръжки. По рецепта се ползва бекон, но той трябва да не е пушен, за да не промени вкуса и аромата на яхнията, а у нас всички колбаси са ужасно опушени, затова аз използвах сурови свински гърди.
Същинското готвене на птицата:
В същата тенджера, в която съм запържила бекона, добавям . маслото и олиото, и слагам отцедените парчета петел, пържа до златисто около 10 минути. Аз го направих на два пъти, защото месото е доста. Изваждам  месото.
В същата тенджера  прибавям зеленчуците от маринатата, без букетчето подправки, които запазвам. Пържат се 10 минути и се добавя брашното, при непрекъснато бъркане се пържи още 2 минути. Добавям  месото, виното, букетчето подправки, сол и черен пипер на вкус.Когато заври, намалявам котлона и оставям да къкри на слаб огън около час и половина или докато омекне месото.Ако птицата е по-стара и се наложи по-дълго варене, със сигурност ще е необходимо добавянето на  бульон или в краен случай гореща вода. Не оставяйте тенджерата без надзор, за да може да контролирате течността.
Малко лирическо френско-пилешко отклонение....
Няма никакво значение с какъв точно петел ще сготвите тази френска класика,. но понеже са много интересни тези синьокраки птици, към чийто порода спадаше и моята.....а и са безспорен фаворит в птицевъдството, да ви разкажа нещичко за тях.

снимките на птиците са от интернет

 Ако сте с любопитно и  набито око, като мен, и ако сте се разхождали в някой от хубавите френски магазини за месо, може и да ви е направило впечатление, че има едни птици, които са "завити" и опаковани по специален начин, като освен самата почистена птица, е запазена  главата с червения гребен, малко от бялата перушина на шията, а отдолу са подвити и сините крака. Ей  това са френските аристократи със сини крака - пилетата от  породата Le Bleu, които са с контролирано наименование за произход и се отглеждат в района на Bresse, Източна Франция. Преди години прочетох за тях нещо интересно - всяка птица, за да е с този произход, трябва да притежава и френска патриотична  външност, тоест оцветяването й да е в цветовете на френското знаме:
- оловно сини крака,
- изцяло бяла перушина, никакви омбре цветни оттенъци със старомодни кафеникави краски,
- яркочервен гребен.
Толкова за гордостта на френските фермери и кулинари - синьокраките птици от Брес.
Финалът:
Сервира се порция от птицата, добавя се порция от зеленчуците, залива се със соса, а отгоре се поръсва с така получените пръжки и нарязан магданоз.Може да се сервира с варени картофи, картофено пюре, някаква паста или просто комат домашен вкусен хляб.

А виното в  чинията и виното в  чашата,  си прилягат, като отдавна женена двойка - перфектно! 

Хуквайте да дирите петел и.......

да ви е сладко!

BON APPETIT!

РИМСКА КУХНЯ на "петата четвъртина" и ЗАДУШЕНА ТЕЛЕШКА ОПАШКА - Coda alla vaccinara

"РИМ е единственият град в света, където шедьоври от Ренесанса се  помещават в шедьоври на Ренесанса, където чешмите по улиците,мостовете на реките,църквите и дори градските стени са сътворени от творци като Буонароти и Бернини. Да вървиш по улиците, да ядеш в ресторант, да разговаряш с обикновен шофьор на такси за футболния му отбор,та дори да купиш плодове от пазара, това е да си част от живата творба на ренесансовия гений"

 /Антъни Капела/

Затова и истинската римска кухня представя този древен град -

 плътния, тъмен, наситен, кървав град 

с цялата му люта история, 

затова истинската римска храна има 

ярко изявен характер 

и наистина гордо минало.

Ако искате да опитате от тази храна - посетете кварталите Трастевере и Тестачио.

Автентичната римска кухня е известна на света, като храна от "quinto quarto", или "петата четвъртина". В древността апетитните парчета месо били по джоба само на благородниците и кардиналите, а за народа оставала "петата четвъртина" на животното - вътрешности, глава, опашка, крака...Местните така се специализирали в приготвянето на всякакви субпродукти и сътворили изтънчени вкусни  ястия с  непривлекателната карантия, че скоро дори самите благородници и кардинали "слезли" при народа, за да опитат
-   Coda alla vaccinara -  задушена говежда опашка с домати и вино,

 -  Тrippa alla romana -  шкембе с домати, бяло вино и сирене пекорино.

 -  Сaratella d"abbracchio - агнешки сърце, бял дроб и далак, изпечени на шиш от розмаринови пръчки ,
 -  Сervello al limone - мозък с масло и лимон,
  - Fritto misto - хапки смесена карантия с артишок и плодове/.

Списъкът е много дълъг и много колоритен.......

До тук - добре...опитано, одобрено....Има едно ястие обаче, което не съм сигурна че ще пожелая да пробвам, макар че съм всеяден добитък, а и то трудно се открива едва в няколко тратории в Тестачио.Това е "крайъгълния камък" на кухнята на  римската "пета четвъртина" - паджата, или чревца от теле-сукалче, толкова малко,  че чревцата му са пълни все още с мляко от майката-крава...бррррр, и млякото се пресича на нещо като рикота...бррррр. Приготвят се: 
 - Rigatoni alla pajata - паста ригатони, гарнирана с паджата , задушени с лук, вино,домати, карамфил и чесън,
 - Pajata alla griglia -  паджата  на грил. 

 Разбира се, Рим има и още много други кулинарни акценти, една малка част от които опитах:

- Abbacchio scottadito - агнешки пържоли, популярни през цялата година и на особена почит по Великден,

- Carciofi alla giudia -  дълбоко пържен артишок в еврейски стил,

-  Saltimbocca alla Romana - класически римски "сандвич" от начукано, тънко като хартия телешко, с прошуто и салвия, запържени в масло и вино амароне

/рецепта - ТУК /

 - Porchetta - бавно печено  обезкостено прасенце-сукалче, подправено с  чесън, салвия и розмарин.

Римските сосове за паста са станали символи на италианската кухня :

 Cacio e Pepe - деликатно, простичко  равновесие между вкусовете и ароматите на римско сирене пекорино и черен пипер,

Amatriciana - със сирене пекорино, гуанчиале и домати,

Carbonara - с яйца, пекорино, гуанчиале, черен пипер.

 В Трастевере ядох наистина запомнящо се вкусни спагети карбонара, забележителни....А guanciale всъщност е  непушен бекон от свински бузи, още една "пета четвъртина".

Тези сосове се сервират с регионалната и най-популярна паста ригатони - това са тръбички с нарези, които оптимално улавят соса в чинията. Използват се, разбира се, спагети, вермичели, букатини, фетучини....
Аз харесвам и римската пица, която е тънка като вестник и хрупкава  противоположност на дебелата и пухкава  неаполитанска пица.

спагети карбонара

Ееех, как се отплеснах, ама нали сЪм си една "загори тенджера", пък и как обичам да разказвам за италианска храна....Айде, да си дойда на думата:

 ЗАДУШЕНА ТЕЛЕШКА ОПАШКА  

Coda alla vaccinara 

Едно ястие, което не звучи много изтънчено, но ако е сготвено добре е просто грандиозно. С диво изобилие от мускусни ухания, с остри нотки на карамфил и чесън, една чувствена симфония от вкусове и аромати, изригващи в чинията....! 

Необходими продукти за 4 порции от това уникално блюдо:

1 кг  и повече говежда или телешка опашка

3 суп.л. зехтин, 

200 гр. свински гърди или бузи,

1 голям морков,

2 цели стъбла селъри,

1 голяма глава лук,

5 скилидки чесън,

1 връзка магданоз,

1 кг домати,

3-4 карамфилчета,

сол и черен пипер на вкус,

400 мл качествено бяло вино,

30 гр.стафиди,

20 гр.кедрови ядки,

3 грама или 1 равна ч.л. натурално горчиво какао

1 ч.ч. домашен чист телешки бульон, само при необходимост

Сигурно се питате откъде аджеба съм си намерила телешка опашка, защото това си е наистина най-трудното в рецептата? Ами вече има малки бг ферми, от които може да се поръчат разни такива глезотии....

Опашката трябва да се нареже точно по ставите, без да се наранява костта - получените парчета се наричат барабани. Аз накисвам за около час в студена вода, и подменям водата с чиста колкото пъти се сетя - така се отървавам от кръвта. После много добре измивам със студена вода барабаните и ги подсушавам с кухненска кърпа от плат, не хартиена, защото тя залепва по месото.

Нарязвам свинските  гърди на малки парчета.

Смилам в блендер нарязаните и почистени селъри, морков, чесън, лук и половината връзка магданоз.

Готвенето на опашката може да започне сега....

В загретия зехтин запържвам до златисто свинските гърди, после прибавям и опашката. Запържвам при непрекъснато разбъркване около 5 минути. Прибавям смлените зеленчуци и оставям да поври, докато се изпари цялата течност от зеленчуците при постоянно наблюдение и бъркане. Точно в този момент се подправя със сол, черен пипер и карамфилчета, и се добавя виното. Оставям да ври на слаб огън 30 минути и прибавям обелените и нарязани домати /ако доматите пуснат много течност при рязането - отстранете я/. На слаб огън оставям да се вари около 2 часа или докато месото започне да се отделя от кокалчетата, но не до пълно разпадане. Всичко зависи от възрастта на животното.Ако е говеждо - може би ще са нужни около 4 часа. През това време обаче хвърляйте по едно око в тенджерата - ако решите че е наложително, може да се прибави малко чист домашен телешки бульон или просто гореща вода. Аз прибавих около 1 ч.ч. тел.бульон, защото сосът става неописуемо вкусен и количеството му е от значение...Ако доматите пуснат повечко течност, може и да не се налага прибавянето на бульон.

На финала на готвенето прибавям предварително накиснатите в малко вино стафиди и кедровите ядки. Какаото разтварям в един черпак сос от тенджерата и сипвам в гозбата. Оставям да къкри още 15 минути. И вече си имам готова, уникално вкусна телешка опашка.

Сервирам ястието, поръсено с останалия магданоз. Може да се сервира върху паста или с хубав домашен хляб.Ако трябва да се спазят римските традиции, част от соса се ползва за да се сварят в него ригатони, типичната римска паста, и после  задушеното се сервира върху пастата, която заради формата си е поела всичките аромати и вкусове на яхнията. Така вече си имате rigatoni al sugo di coda.

Няма нужда да споменавам, че хубавото вино е задължително.

"Да си оставиш толкова време, за да се нахраниш, 

както го правят италианците, 

означава да споделяш неизтощимата им дарба

 да превръщат живота в изкуство." 

/Марчела Хазан/

Наслаждавайте се на всяка хапка....живот, и  да ви е сладко!

-------------------------------------------------------------------------------
Прочете още за РИМ:
РИМ - VENI, VIDI.....

Фонтаните на Вила Д'Есте в Тиволи

ТЕЛЕШКИ СТЕК

Сочен   телешки стек  с богат, цялостен и преплетен вкус,
ухаещ на планински пасища и билки,

 в брилянтната компания на вино с  аромат на  горски плодове,
и  с кадифен вкус, плътен като продължителна целувка...

съвършенство!

....................................

Това е то - удоволствието от истинската храна !

Какво е необходимо за един вкусен и сочен, перфектен  стек? Елементарно Уотсън....нужно ни е вкусно и сочно, перфектно парче телешко или говеждо  месо! 

За да е перфектно едно парче месо за стек, според мен трябва да отговаря на няколко условия:

- да е от животно за месо, а не млекодайна крава, 

- да е от животно, пасло свободно трева и билки,

- да е прясно заклано, а не замразено,

- да е отрязано по точния начин - напреко на мускулните  влакна на месото,

- с голямо удоволствие установих, че ако месото е качествено, то парчето месо за стек е възможно да бъде не само от филе и  бон филе, а може да е и от бут, врат. Моите стекове на снимките са  от телешки и говежди бут.

- стекът от бут трябва да бъде  около 2 см дебел, но този от филе може да достигне до 4-5 см дебелина

- не мариновам, не начуквам, само малко сол преди печене

- истинското изкуство е  и самото печене

Аз постигнах перфектния стек след  години на опити и грешки. Много детайли ми се изясниха  от  

  тази статия.

Но...да започна подред..

Какво ни е необходимо ли? Ами нищо повече от

- 1 кг. прясно телешко или говеждо с гарантирано високо качество

- прясно смляна морска сол на вкус

- хубава електрическа скара

Имам си перфектното парче телешки бут без кост - около 1 кг. От него се получават  6 големи, дебели стека, а странични и дребни парченца ще останат и за едно телешко варено. 

Поръсвам сол на месото и прибирам поне за около час- два в хладилника. Писах електрическа скара, защото барбекюто е малко коварно нещо за тази цел - не знаеш къде колко е нагорещено и може да ви извърти номер....Скарата трябва да е идеално почистена от предишни ползвания - за да не се омешат ароматите на стековете с предишни такива, а и разните загорели частички може да изиграят лоша шега. Изваждам месото от хладилника и оставям да се темперира на стайна температура. И намазвам съвсем леко с олио / НЕ зехтин!/. Скарата да е нагрята на  средно висока температура. .И поставям стековете за по 1 минута от всяка страна.... НЕ ПРОБОЖДАЙТЕ  МЕСОТО С ВИЛИЦА, ОБРЪЩАЙТЕ ГО С ДЪРВЕНА ЩИПКА! И не режете, за да пробвате колко е готово! След като съм запечатала соковете,   пека още по 3 - 4 минутки от всяка страна, трябва вътре да остане алангле, червено и сочно / споко, това не е кръв - тя отдавна се е оттекла...!/. И тук идват огромните различия между хранителните навици на българина и западния човек. На Запад хапването на червена и сочна, "кървава" пържола е издигнато до гурме-култура. Например, Флорентинския стек, сочен и полусуров, се е превърнал в кулинарната емблема на Флоренция.  Ако в стек-хаус да речем някъде из Европата, дръзнеш да си поръчаш препечен стек, всички ще те гледат със съжаление и неразбиране.За българина, препечената до черно свинска пържола е върха на сладоледа, дет се вика, но за телешката такава това е наистина светотатство - нито ще е вкусна, нито сочна, нито ще е запазен онзи убийствен аромат на прясно и чисто месо, абе просто сме изхабили хубавото парче месо.....Така че, ако ще препичате телешките стекове...по-добре не хабете месото, направете си един винен-кебап и това е.

Аз, в желанието си да не объркам нещата - стоя до скарата и  обръщам стековете през 1 минута, общо по 3-4 минути от всяка страна.Първият път, когато печете стекове, може да си позволите да отрежете едно парченце и да се уверите какво се случва - винаги можете да доопечете стека отново, но ако сте го прегорили, нямате алтернатива.....

  Масата е сервирана и чинията /по правило трябва да е затоплена, но аз чак до там не съм стигала..../,  чака своя стек:

 Изваждам стековете и вече в чинията наръсвам с прясно смлян черен пипер. А по желание може и с  висококачествен зехтин, или парченце масло, и малко прясно изцеден лимонов сок. Ноооо, класиката си е чисто месо, без никакви добавки. Дори гарнитурата към тях може да бъде нещо простичко и непретенциозно - обичайно картофено пюре, варени картофи, или чудесна  салата от зелен фасул:

Аз понякога сервирам и с по-екзотични  салати:

салата сусамов ПАК-ЧОЙ

и 

салата от печено на грил ФИНОКИО

                                                   
                                                         Ако чревоугодника у вас устиска  - 

                                                                 оставете за няколко минути, 

                   да си почине месото и да си събере вкусовете и ароматите и...нападате! 

                     Най-най-вкусните телешки стекове, които  сме хапвали у дома...

                                                         а съм се опитвала от години.

                                                      Месото е сервирано на трапезата, ......

но, сега стековете  настояват за още две важни неща:

- добри  приятели или домашни любимци, с които да ги споделите,

- чаша качествено червено вино.

 Аз избрах "Дзиндзифките" -  вино от сорта Каберне фран, на изба Дамяница...

И след дългата и "образователна" публикация, да завърша лежерно с един виц:

Отива блондинка  в месарски магазин:

- Извинете, бихте ли ми отрязали едно парче месо?

- Колко голямо да бъде?

- Амииии....600 калории, моля!