Pâté от пилешки дробчета - кадифената целувка от Прованс

 

Представете си следната кулинарна драма...Група скромни пилешки дробчета мечтаят за величие, уморени от това да бъдат винаги с поддържаща роля. Изведнъж на сцената излиза Негово Величество Маслото – златисто, разточително и готово за греховни кулинарни съюзи. В тигана се разгаря истински френски романс. Лукът нежно плаче от щастие, ябълката хвърля сладки искри, а щипка мащерка внася провинциална поезия. Накрая капка алкохол успокоява бурните страсти. Дробчетата се отпускат в тази топла прегръдка, докато блендерът, този шумен диригент на вкуса, не превърне всичко в копринена, кремообразна симфония. Философията на перфектния пастет.....който се размазва ефирно върху хляба,  като комплимент на французин.

Как да му се насладите с финес?

Отрежете дебела филия хляб с хрупкава коричка. Намажете студения пастет със замах и артистична щедрост. Ако не обичате хляб, или сте на диета, намажете пастета върху резени ябълка.

Отворете бутилка хубаво червено вино, защото пастетът мрази самотата.

Това не е просто храна, това е Прованс в една хапка.

Затворете очи и благодарете на вселената за този момент.

Пастет от птичи дробчета

500гр пилешки дробчета, може патешки или гъши,

2 средни сладки ябълки, 

1 голяма глава червен лук ,

прясна мащерка,/ може и сушена,но тя няма такъв силен аромат/,

1 масло 125гр, 

черен пипер, 

сол, 

сладък алкохол - вишновка, десертно вино марсала или мадейра, около 4 суп.л.

В много нагорещен тиган първо с половината масло  карамелизирам ябълките и лукът, нарязани на  ситно.  Като поомекнат или станат златисти/ аз не чакам до загар, по-здравословно за стомаха/, слагам 2 с.л. алкохол, изсипвам в голям блендер. После слагам дробчетата с ост.масло пак в същия тиган, подправям с мащерка, черен пипер и като станат почти златисти накрая  пак слагам алкохол 2 с.л.

Слагам всичко в блендера, добавям едра сол на вкус. Блендирам до силно хомогенна смес. Изсипвам в подходяща съдинка и се охлажда 12 часа. Дори да изглежда не много гъсто, в хладилника стяга. Пастета отгоре се окислява, посивява и няма много апетитен вид. Затова може да се направи отгоре заливка от желе с портокал, или само от масло. Лъжичка сладко от смокини или карамелизиран червен лук (кулинарният дует на века за този пастет) отгоре,  балансира богатия вкус на пастета със сладка нотка. Ако пък обичате люто, добавете сладко от люти чушки.

Може да се сервира, като  пастета се шприцова или нежно разстила върху хрупкав хляб на пищна вълна. А може и в красива съдинка в подходящ цвят.  Аз обичам да декорирам с нар или боровинки, като малки рубини. И зелен чипс от кейл. А финалният щрих може  да е с няколко листенца свежа мащерка или запечен шамфъстък за хрупкав елемент и цвят.Чинията не трябва да е претрупана - оставете "въздух" около храната, за да изпъкне тя. Тъмният цвят на пастета изисква светла чиния, за да изглежда драматично и свежо.

PS. Този пастет е адаптирана версия на оригинала от голямата ми дъщеря Станимира. Тя добави ябълките, изключи от сцената алкохола, за да бъде пастета подходящ за моите малки внучки. После обаче остави ябълките и в рецептата за възрастни, защото дават сладост, вкус и разкош. До съвършенна хармония!

Да ви е сладко!

Клафути с череши

 

Елегантен, фин  и много вкусен сладкиш! И много лесен за приготвяне! Аз съм го направила сега с череши, но е възможно да се приготви също с вишни, или с други плодове. Но френският оригинал е с череши!

Необходими продукти:

500 гр череши, измерени без костилките

3 суп. л. брашно

2 суп. л. каф захар

1 яйце

30 гр разтопено масло+ малко масло за намазване на тавата

3 с.л вишновка/ друг ликьор

150 мл прясно мляко

Щипка сол

Ванилия

Филирани бадеми

Разбивам  яйцето, брашното и захарта с миксер и прибавям постепенно при непрекъснато разбиване маслото, млякото, ликьора, ванилията и солта.

В намазнена с масло тава за пай сипвам черешите. Отгоре сипвам сместа и поръсвам с филирани бадеми.

Пека на загрята на 180 гр фурна на вентилатор за 30 мин.

Охлаждам и сервирам.  В оригинала се поръсва отгоре с пудра захар, но аз този финален щрих го спестявам. 

Не може да се сервира изящно красиво в чиния. Затова, когато е за гости, приготвям в персонални чашки за крем брюле. Иначе ние с мъжа ми копаме почти направо от тавата и наведнъж излапваме всичко....щото четох някъде, че трябва да се яде прясно приготвен, та да не рискуваме с престоял сладкиш.

NB!!!  Последните няколко пъти правя този сладкищ, като заменям брашното с 3 суп.л. нахутено, а захарта с 2 суп.л.сироп от фурми, като уж по-здравословен и нискокалоричен вариант. Резултата е повече от добър, вкусът на сладкиша изобщо не е пострадал, а го похапваме без гузна съвест... И сега го правя само с кайсии, защото е техният сезон.

Да ви е сладко!

ЛЬО ПАТИЦА - френски шансон в 7/8 ръченичен такт......

Както стана ясно наскоро от нашия премиер, 
ние българите "всички парле ву франсе". 
И в реда на франкофонските дълбокомислени заключения аз заявявам , че 
 Je t'aime  боку льо патица 
във всичките й варианти на кулинарни превъплъщения -
 магре, конфи, фоа гра, касуле. 
И особено боку обичам цяла печена

Льо ПАТИЦА 

 Една страхотна компилация с

ефирен френско - марокански и български привкус

 между леко пикантното, ароматно и неустоимо патешко,

сладките карамелизирани дюли с ухание на българска есен,

и кисело-сладникавия вкус на  божествените печени камби по нашенски.

Наистина неустоима комбинация!

Френски шансон в 7/8 ръченичен такт......

Необходими продукти, 

за да украси една льо патица и вашата трапеза:

цяла патица, около 2.500кг 
Аз купувам патици от тази фирма https://penelope.bg/

подправка Рас Ел Ханут 

2-3 скилидки счукан чесън

1 маринован лимон
/по тази РЕЦЕПТА/

2 суп.л. от маринатата на лимоните

няколко стръка прясна мащерка

сол

плик за печене на фурна

за дюлите:

2-3 големи дюли

сол

черен пипер

щипка захар

канела

за камбите:

рецптата - ТУК

Почиствам патицата хубаво от парчетата мазнина около коремната кухина и шийката. Французите биха си изпържили в тази мазнина картофките, но азсъмбългарчетата не правим такива неща.....
В чашка си правя кашичка от сока от маринованите лимони /може да си направите и вие туршия от лимони по тази рецепта/, счукания чесън, подправката, малко сол / сокът е доста солен/, може да капнете и лъжичка вода. Ако нямате Рас Ел Ханут, може сами да си направите микс от ориенталски подправки.
Намазвам отвън и отвътре патицата с кашичката, ако можете да разделите нежно кожата от месото и намажете и там ще е перфектно. А вътре в коремчето на птицата слагам 1 цял маринован лимон и няколко стръка прясна мащерка.
Може да завържете с кухненски канап крилата и бутчетата, за да е по-компактна птицата. 
Хубаво е патицата да престои поне 1 час в хладилника така омазана, за да си поеме от ароматите. 
Аз процедирам малко по-сложно при печенето. Първо пека патицата в тава върху решетка по 30 мин. от всяка страна. Така се топи повечето  мазнина и я изхвърлям.Това правя, за да може невероятно вкусния сос в плика от печенето да сервирам, като вкусен печен сос, а ако в него е цялата тази мазнина няма да е много подходящо, нали.....
След този 1 час лекичко хващам птицата за краченцата и я мушвам внимателно в плика. Не го дупча! Той се подува като балон, но няма да се спука, а перфектно ще задуши патицата. Завързвам плика и поставям отново върху решетката в тавичка във фурната. Отдолу в тавичката слагам малко вода.  Пека около 2-3 часа, докато птицата е станала със страхотен златен загар. Поне веднъж обърнете птицата да получи загар и от другата страна - но много внимателно, защото може да спукате плика. Аз вече съм придобила рутина от много изпечени патици и си я въртя без проблем по гръб и по корем за равномерен тен - все едно птицата е френска мадама и е попаднала за сефте на плажа

А докато патицата събира загар в плика, отстрани до тавата слагам малка дълга тавичка /от ония за кекс/ с дюлите върху кухнеска хартия. Нарязвам ги на едри парчета, овкусявам ги и ...в тавичката. Пекат се бързо, за около час. 
Когато патицата е напълно готова, изваждам пак много внимателно от плика. Сосът може да се сложи да поври в тенджерка, за да се редуцира. По желание може и да се сгъсти с нишесте.
Сервирам патицата с печените дюли и камби  около нея.

Парче патица в чинията, 

няколко резена дюли, 

поливате със соса, 

добавяте една камба, 

задължителната чаша вино и......

  La Vie est BELLE !!

BON APPETIT!

Запечено козе сирене с рачел и орехи.....и малко от снежно Пампорово

Това е една вкусна  компилация между френско козе сирене и български родопски рачел, 

поръсени с кюстендилски орехи, 

декорирани с драгалевски кокичета....

и на финал, сервирани в немски чинии от камък. 

Наистина еклектично кулинарно пътешествие.....

ЗАПЕЧЕНО КОЗЕ СИРЕНЕ С РАЧЕЛ И ОРЕХИ

Необходими продукти за 2 порции:

2 парчета френско меко козе сирене, по около 100-150 грама всяко

1 каф. чашка орехи

рачел

Всичко е много лесно, бързо и простичко...но пък за сметка на това - много вкусно! Запичам сиренето на тефлонов тиган върху кухненска хартия - това помага да не залепне и да не се разпадне кръгчето сирене. Запичам леко и орехите.

Сервирам парче козе сирене, поръсено с орехите, няколко парченца тиква от рачела и поливам със сос от рачела. И воала! Да ви е сладко!

И няколко снимки от ски-ваканцията ни в Пампорово. Разбира се, избрахме на случаен принцип дни, в които валеше сняг денонощно, така че за каране имахме твърде малко шансове, но пък се отдадохме на истинско кулинарно пиршество с родопската кухня.

А първата снимка е на Бачковския манастир - снимах от колата с телефон, през стъклото и капките от дъжда навън, но пък се получи снимка, като маслено платно:

И снежно Пампорово....:

Моята вариация на РУСКА САЛАТА в апетитна комбинация с ПАТЕШКО МАГРЕ И КОНФИ ОТ ЛУК

Най-вероятно всяка домакиня си има свой начин за приготвянето на руска салата, като вариациите са в използваните продукти. Моят начин за приготвянето й, утвърдил се във времето чрез многократни опити с вкуса  е следният:

РУСКА САЛАТА

250 гр. домашна майонеза

1 малка консерва грах

4 средни картофа - сварени

2 моркова - сварени на пара

2 рохко сварени яйца

1 малък буркан стерилизирани краставички 

1 суп.л. едра дижонска горчица

1 зелена ябълка - настъргана

сокът от 1 лимон - на вкус

Всички продукти нарязвам на ситно и разбърквам с майонезата. Краставички слагам на вкус, като количество - понякога цял буркан, понякога по-малко....Лимоновия сок използвам като овкусител, затова също е на вкус - той добавя не само  вкус, но и свежест на салатата. Настърганата ябълка и горчицата също са корективи на вкуса, възможно е лека промяна в количествата на горчицата, често слагам повече....

Аз не използвам никога в руската салата месо, но пък често я сервирам като допълнение към печени меса. Този път е гарнитура на патешко магре с конфи от лук.

ПАТЕШКО МАГРЕ

Писала съм как се приготвя в други публикации - запържва се до златисто първо откъм кожата /която е нарязана шахматно/, после и от другата страна, и се хвърля в предварително загрята фурна за още 10 минути. Майсторлъка на приготвянето му е да стане златисто препечено отвън и сочно и леко кърваво отвътре.Не слагам никакви подправки по време на печеното - харесваме го натурално.
Патешкото магре се вписва чудесно в чинията с различни сладко-кисели сосове. Този път съм го комбинирала с

КОНФИ ОТ ЛУК

Необходими са 

2 големи глави лук,

1 ябълка, ситно нарязана,

 каф.чаша червено  вино, 

2-3 суп.л захар  

сол на вкус, 

черен пипер,

1 скилидка чесън, ситно нарязана 

 мащерка,

суп.л. олио

масло- на върха на суп.лъжица

Задушавам лука, чесъна и ябълката в олиото. Сипвам виното. подправям със захар, сол, черен пипер.Оставям да къкри на слаб огън, докато получи консистенция на конфитюр. Накрая прибавям маслото и мащерката. Като изстине, сервирам с печени меса или меки сирена.Сипете си и чаша хубаво вино.....

Да ви е сладко!

ПРОЛЕТНО...със запечено КОЗЕ СИРЕНЕ

Пролет....цветна и дъхава!

 Украсила всичко наоколо....

А защо не и нашата чиния?

Салата от пролетни зелении със зепечено козе сирене

Необходили са ни:

по едно парче меко козе френско сирене на калпак

мед

зелена салата

левурда

рукола

 репички

магданоз

чери домати

ядливи цветя - парички, иглика, глухарче 

дресинг от подправки - сол, балсамико, зехтин

Козето сирене намазвам обилно с мед, поставям върху хартия и запичам във фурната на грил-реотани. Изваждам и внимателно нарязвам на четири. Сиренето и всички зелении подреждам на дървена дъска, отделно сервирам и дресинга от подправките.

Да ви е сладко! 

И пролетно....! 

И цветно ....на душата и в дома!

Цвете от запечен КАМЕМБЕР с круши, орехи и мед

Това е просто идея за поднасяне на камембер, като предястие, като лека вечеря с филия хляб, или като подобаваща компания на чаша червено вино.......

Крушата и медът усилват и овкусяват уникалният вкус на сиренето,  

а орехите допълват още един щрих към богатата палитра от вкусове и аромати.

Необходими са само 4 продукти:

 кръгло парче сирене, моето ми беше изпратено в кошница-изненада от Lidl

 1 круша

 2 суп.л. течен мед

 орехи за поръсване

Крушата почиствам и нарязвам на резени по дължина. Камембера поставям върху кръгло парче кухненска хартия, хем да не се залепи за тавичката, хем после лесно го сервирам направо така, с хартията.
Нарязвам сиренето на триъгълни парчета, както се реже торта. Между всяко от парчетата поставям по резен круша. Отгоре поливам с мед и поръсвам с орехите. Пека в предварително загрята фурна за няколко минутки / около 10, но си зависи от фурната/, колкото леко да се позапече сиренцето и крушата.  Не прекалявайте с печенето, да не се разтопи напълно камембера и да се провали формата....При мен малко прегоряха орехите, затова може би ще е по-удачно да се сложат по-късно, на финала на печенето. Става много бързо и лесно, а вкусът е чудесен и богат. Да ви е сладко!

JE SUIS ПЕТЕЛ във ВИНО .........!

Откога съм се заканила на тази френска класика, ама все не попадам на петел....И  в момента, в който ми се изпречи първият  пернат екземпляр, веднага  подготвих тенджерата и запретнах ръкави - Ооо,  тре биен, викам си, ще го удавя във вино тоз петел, ще го оставя да ври няколко часа и воала....coq au vin!  Отворих все пак да видя кво ще рече чичко Гугъл по въпроса ....Да, ама не...Оказа се, че  то не било тъй просто... - френски тертип е това ей, засукана работа.... А  всички знаем, че френската  кухня е много сложна в своето прекалено и натрапчиво маниерничене, и пържена до припадък в масло, и надута, но пък вери, вери делишъс....В крайна сметка комбинирах по нещичко от няколко рецепти, които ми харесаха, за да се доближа максимално до автентичната рецепта. .Врътня голяма, щурам се из кухнята цял преди обед и  гълча на ум -  "Абе франсета,  мерси боку - вкусно, вкусно, колко  да е вкусно, егати - петел във вино...  "

Еееей  хора, казвам ви, не стана просто вкусно, стана жестоко вкусно ...... облизахме  си и пръстите, и чиниите, и птичите кокалчета оглозгахме.........  Сега се оглеждам пак за някой "заблуден" петел !

Coq au Vin
или ПЕТЕЛът във вино на французите

Необходими продукти:

за маринатата:

1 бутилка 750 мл хубаво червено вино

1 морков, нарязан

4 скилидки чесън, нарязани

1 глава лук, голяма, нарязана ситно

1 шепа сушени манатарки

букет гарни - 10 стръка прясна мащерка, 5 стръка пресен  магданоз и 3 листа дафинов лист,  завити в букетче с кухненски канап

черен пипер - прясно смлян, на вкус

за птицата:

1 петел около 2 кг - 

моя беше от породата на синьокраките, много специален, от Чифлик Ливади

2 суп.л.краве масло

2 суп.л. олио

1 суп.л. брашно

1 ч.ч. чист домашен пилешки бульон, при необходимост

за гарнитурата:

500 гр. гъби

200 гр.свински гърди

300 гр. лук шалот/арпаджик/

10 скилидки чесън

сол и черен пипер на вкус

2 суп.л.олио

1 суп.л масло

1 връзка магданоз

Мариноването:
Приготвям си маринатата от вечерта и накисвам вътре добре измития, подсушен и разфасован на порции петел.Оставям в хладилника за цяла нощ хубаво да се опиянчи
Гарнитурата от зеленчуци и бекон:
В 1 суп.л.олио и разтопеното масло запържвам лукчетата шалот   до златисто, около 5 минути.Прибавям гъбите и чесъна и запържвам още 3 минути, капвам 2-3 суп.л бульон /чист домашен пилешки/ и когато течността изври, зеленчуците вече са готови. Овкусявам със сол  и черен пипер и изваждам в купа.
В друга чиста тенджера запържвам нарязаните на ситно свински гърди във 2-рата  суп.л олио, поръсвам със сол и черен пипер. До златисто, около 10 минути. Изваждам върху кухненска хартия, за да се отцеди.Прехвърлям в малка купичка. и си имам пръжки. По рецепта се ползва бекон, но той трябва да не е пушен, за да не промени вкуса и аромата на яхнията, а у нас всички колбаси са ужасно опушени, затова аз използвах сурови свински гърди.
Същинското готвене на птицата:
В същата тенджера, в която съм запържила бекона, добавям . маслото и олиото, и слагам отцедените парчета петел, пържа до златисто около 10 минути. Аз го направих на два пъти, защото месото е доста. Изваждам  месото.
В същата тенджера  прибавям зеленчуците от маринатата, без букетчето подправки, които запазвам. Пържат се 10 минути и се добавя брашното, при непрекъснато бъркане се пържи още 2 минути. Добавям  месото, виното, букетчето подправки, сол и черен пипер на вкус.Когато заври, намалявам котлона и оставям да къкри на слаб огън около час и половина или докато омекне месото.Ако птицата е по-стара и се наложи по-дълго варене, със сигурност ще е необходимо добавянето на  бульон или в краен случай гореща вода. Не оставяйте тенджерата без надзор, за да може да контролирате течността.
Малко лирическо френско-пилешко отклонение....
Няма никакво значение с какъв точно петел ще сготвите тази френска класика,. но понеже са много интересни тези синьокраки птици, към чийто порода спадаше и моята.....а и са безспорен фаворит в птицевъдството, да ви разкажа нещичко за тях.

снимките на птиците са от интернет

 Ако сте с любопитно и  набито око, като мен, и ако сте се разхождали в някой от хубавите френски магазини за месо, може и да ви е направило впечатление, че има едни птици, които са "завити" и опаковани по специален начин, като освен самата почистена птица, е запазена  главата с червения гребен, малко от бялата перушина на шията, а отдолу са подвити и сините крака. Ей  това са френските аристократи със сини крака - пилетата от  породата Le Bleu, които са с контролирано наименование за произход и се отглеждат в района на Bresse, Източна Франция. Преди години прочетох за тях нещо интересно - всяка птица, за да е с този произход, трябва да притежава и френска патриотична  външност, тоест оцветяването й да е в цветовете на френското знаме:
- оловно сини крака,
- изцяло бяла перушина, никакви омбре цветни оттенъци със старомодни кафеникави краски,
- яркочервен гребен.
Толкова за гордостта на френските фермери и кулинари - синьокраките птици от Брес.
Финалът:
Сервира се порция от птицата, добавя се порция от зеленчуците, залива се със соса, а отгоре се поръсва с така получените пръжки и нарязан магданоз.Може да се сервира с варени картофи, картофено пюре, някаква паста или просто комат домашен вкусен хляб.

А виното в  чинията и виното в  чашата,  си прилягат, като отдавна женена двойка - перфектно! 

Хуквайте да дирите петел и.......

да ви е сладко!

BON APPETIT!