Критски чийзкейк - съвършенство в чиния!

 

Смлян критски сухар от рожков.

Козе катък от козеферма в Сакар.

Червено цвекло с неизвестен бг произход.

Балсамов оцет от Модена.

Девствен зехтин от Крит.

Черна сол от Исландия.

Млечна перла от същата козеферма.

Меласа от рожков от Крит.

Солено от катъка, хрупкаво от сухарите, сладко от меласата от рожков! 

Съвършенство във всяка хапка!

Светът, като едно голямо село...в чиния!

Наскоро бяхме на остров Крит. Кулинарната им палитра е неустоима и вълнуваща. но вкусът, който ме порази беше на този Критски чийзкейк, както го бяха нарекли в едно от любимите ни заведения в Агиос Николаос - Maistrali.

Та ето ви нещо като рецепта...

Единствената предварителна подготовка е за цвеклото, което  сварявам, обелвам и нарязвам на тънки, почти прозрачни шайби с ренде. После овкусявам със сол, балсамико и меласа от рожков. В оригиналната рецепта медът е от рожков, но аз имам само меласа. И дресингът е от сол, балсамико и мед от рожков.

Меласата от рожков може да се замести с нашенски мед, или меласа от фурми.

Козия катък би могъл да се замести с някакво много хубаво крем сирене.

Е, сухарите от рожков не ми се ще да ги замествате, те са основата на вкуса. Аз си ги донесох от Крит, купувам си ги и от Солун, а вече се намират и в София.

И така - продуктите са на око, зависи какви количества ще приготвяте. 

Но принципа е следния... В ринг с диаметър 10см най-напред поставям смлените сухари, да стане около2 см основа. След това сипвам около 4 супени лъжици катък. И отгоре нареждам 2-3 реда с шайби овкусено  цвекло. Задължително отгоре ефирно капвам меласа от рожков, много е важно за солено-сладкия вкус.

В ресторанта отгоре бяха сложили малко рукола - хем за цвят, хем дава и свежест. Аз рукола нямах в момента, та сложих една млечна перла и стрък магданоз. Следващият път ще е с рукола....

Ами това е ...

Да ви е сладко!

ЗЕЛЕНА САЛАТА по гръцки тертип с рукола, орехи, чери домати, сирене манури и наров винегрет

Тия дни се прибрах от остров Лефкада, където се опитах да им изям всичката такава салата на гърчолята, ама не успях......! Но пък си донесох завидни количества сирене манури и сега си я правя у дома всеки ден.....
На някои места тази зелена салата, в зависимост от сезона, се сервира с нар, на други със сушени стафиди или боровинки, на някои места е със сирене кефалотири, на други с манури, понякога манурито е сурово накъсано вътре, друг път е печено на грил, лятото има сурова чушка и черита, зимъска има сушени домати, понякога има меласа от нар или мед....винаги обаче е страшно вкусна! И винаги базисните продукти са едро накъсани зелена салата и рукола, орехи и някакво сирене. Другото е въпрос на развинтено въображение. Аз понякога слагам и ситно нарязани листа манголд и тученица - става още по-богата на вкусове!

А ето и моят начин на приготвяне на 

ЗЕЛЕНА САЛАТА  по гръцки тертип

Необходими продукти:

зелена салата - няколко листа

рукола - няколко стъбла

пресен лук- само 2-3 зелените перки

2-3 суп.л. зрънца от нар

орехи

няколко шайби червена чушка

чери домати 

по 1 шайба манури за порция

за винегрета- сол, 1ч.л. мед, балсамико, зехтин, 1 ч.л. меласа от нар/или пресен сок от нар/

Сиренето манури (μανούρι) е прясносолно, полумеко сирене от овче и/или козе мляко. То се произвежда в централна и северна Гърция. Със своята кремава консистенция, лек аромат и ниско съдържание на сол, а и заради това, че много лесно се запича на грил-тиган, дори по-успешно от халумито, това сирене ми стана фаворит. 
А в тази салата, бракосъчетано със зелениите и ароматите на винегрета, още повече се разгръща неговият вкус.
Но....на някои хора не им допада лекият аромат, който идва от козето мляко. За тях пък е чистото манури от овче мляко.
И така.... накъсвам си зелената салата и руколата на парченца. Нарязвам на ситно перките лук и чушката. Прибавям чери доматките. И поръсвам със зрънца нар и орехи. В буркан си разбивам много добре съставките за дресинга и заливам салатата.
Шайбата манури разделям на 4 парчета, които запичам на грил тиган буквално за секунди. Прибавям ги отстрани на салатата. 
Сега само трябва да извадите леденото узо от хладилника....
Да ви е сладко!

Скоро ще пиша и за Лефкада.....

ТЕЛЕШКИ ДРОБ на скара с гръцка ФАВА

Кой не е хапвал фава (φάβα) нейде из Гърция, кой не е чувал за нея? За остров Санторини дори е нещо като кулинарна емблема. Фава е всъщност ястието - пюрирана разядка, което се приготвя от сушени натрошени жълти или зелени специфични за района грахчета, наречени латури. Като бобова култура, тези цветни грахчета са богати на белтъчини и фибри, на витамини от група В, на клаций, магнезий, цинк и втимаин С. Защото са без външната обвивка, която често затруднява храносмилането, те са чудесна лесносмилаема храна и подходящи и за най-капризните стомаси. Ако пък се накиснат от вечерта и после се изхвърли водата, както при варенето на боб, нахут, леща....стомашният дискомфорт става почти невъзможен. Аз лично повече харесвам зелената фава, макар че разликата във вкуса е едва доловима. Но зелената увира доста по-дълго от жълтата. 
Има много варианти за сервирането на фава - с лимон и лук, с маслини и зехтин, с карамелизиран лук...У дома много обичаме фава и като гарнитура към риба или месо. И най-много ми допада подправена само със сол и прясна мента. 
А в днешната ми рецепта съм бракосъчетала в чинията фава с  телешкия дроб на скара. А ако се добавят леко възкиселички туршийки, гъбки, салатки... комбинацията е просто неустоимо перфектна. Да си призная, аз съм силно пристрастена към телешкия дроб, поднесен по този начин.

Необходими продукти:
500 гр. телешки дроб, по възможност от пасищни животни
300 гр. гръцка фава - жълта или зелена

сол
2-3 стръка прясна мента

сол
зехтин
2-3 скилидки чесън
черен пипер

за сервирането - 2 стелизирани краставички, мариновани гъбки, пълнени пиперони със сирене, сурова селска туршия...по избор или каквото ви се намира.

Много добре измивам сушения грах със студена вода. Тук следват 3 варианта:
 - с накисване и варене, 
 - с варене и изхвърляне на 1та вода и продължаване на варенето в нова вода, 
 - или пък направо варене без никакви салтанати.
Най-често действам по 3я вариант. Задължително и при 3те е да се отпени образувалата се отгоре пяна с решетъчна лъжица. Жълтата се вари в около 600мл подсолена вода. На зелената водата може да е около 800 мл, като е възможно да се долее още малко гореща вода по време на варенето в тенджера без капак. Което трае около 30 мин за жълтата, и около 45 мин за зелената фава. Аз винаги съм наоколо и следя процеса....откакто веднъж много бързо извря водата и така загоря фавата, че цял ден не можах да прогоня зловонната миризма, а и тенджерката ми отиде в боклука.
Когато е сварена, само намачквам и прибавям ситно нарязаната прясна мента. Може да се подправи и със зехтин, но в моя случай не слагам, защото обилно поливам дробчето.

Докато фавата се вари, приготвям и дробчето. Предварително  го режа на стекове и накисвам за час в студена вода, да му излезе кръвта. Подсушавам го. Запичам на силно загрят грил тиган от двете страни за по 2-3 минути, да не стане на подметка, а да е сочен и да се топи в устата.
Приготвям си смес от сол, смлян чесън, зехтин и черен пипер. Изваждам, нарязвам дроба и заливам много обилно с тази уханна смес.

При сервиране - сипвам добро количество фава, отгоре нареждам парчетата дроб, поливам с още малко от чесново-зехтиновата смес. И наоколо живописно курдисвам различните добавки - тънки парченца краставички, пиперончините, маринованите гъбки, сурова туршийка - карфиолче, морков, камба.....каквото ви сърце сака.
И да ви е сладко!

Лимонена супа с трахана, халуми и мента за здраве и дълголетие ....и малко гръцки пейзажи

Първо - що е то ТРАХАНА?
Траханата представлява малки зърнени "камъчета" и се използва в цялото Източно Средиземноморие и Балканите. Тя е една от най-древните зърнени и много здравословни храни. Счита се, че произхожда от Персия и е персийската версия на овесената каша.

И аз, и съпругът ми, си спомняме вкусът на детството със закуска от кавардисана трахана със сирене. Баба ми я правеше всяко лято и я сушеше на покрива на къщата, редом до   юфка и пестил. Нямам обяснение защо днес тя не присъства на нашата трапеза, в нашите магазини....В Гърция обаче е залято с трахана и във всеки дом се тачат тези гозби. Интересно ми е, че в трационните гръцки таверни не се предлага ястие с трахана, но в гръцките гурме ресторанти тази древна храна е реабилитирана и е обект на множество експерименти и импровизации. 
Та, траханата се приготвя от натрошена пшеница, булгур, пшеничен грис или брашно. Тя всъщност е гениален начин за съхранение на млякото за студените зимни месеци. Пшеницата се смесва с млякото и като се "напие" добре се изсушава на топло и ветровито място. Така млякото се запазва като сушена субстанция в траханата. След това се натрошава на малки камъчета. Млечната трахана бива два вида в Гърция - сладка, която е киснала в прясно козе мляко и кисела, накисната в кисело мляко или мътеница. 

Разнообразието на трахана в Гърция е впечатляващо - освен традиционните кисела и сладка, има със сусамово семе, с люта чушка, във форма на купички от остров Лесбос. С трахана се приготвя цяла гама от ястия - с различни зеленчуци, с козе месо, с домати, с лимони, с миди, с охлюви на остров Крит. Траханата с халуми е емблематично ястие за Кипър. Съчетанието на халумито, което традиционно се произвежда като млякото се смесва с мента, с тази супа подправена с мента, на мен лично ми допада страшно много. 
Аз днес ви предлагам една рецепта, адаптирана от готварската книга на Diane Kochilas "Икария - уроци за храната, живота и дълголетието от гръцкият остров, където хората забравят да умрат"

ЛИМОНЕНА СУПА ОТ ТРАХАНА, ХАЛУМИ И МЕНТА

Необходими продукти за 2 порции

2 пълни кафени чашки кисела трахана 

около 1 л вода, домашен зеленчуков или месен бульон

/аз използвах равни части домашно приготвени телешки и зеленчуков бульони/

225 гр халуми /едно пакетче/

сокът на 1 лимон

мента

сол

черен пипер

зехтин

В тенджерка загрявам около 4 суп.л. зехтин и сипвам траханата. НЕ се мие траханата!!! Бъркам, докато траханата попие зехтина и сипвам бульона. В зависимост от вида на траханата е възможно да попие различно количество бульон, сипете половината от бульона и наблюдавайте тенджерата, и при необходимост сипете още, все пак е супа ...... Подправям със сол, колкото е необходимо и с прясно смлян черен пипер. Ври на бавен огън около 20 минути - докато камъчетата се надуят и станат напълно меки. По принцип на пакетите си пише колко да се вари, защото в зависимост от какво е произведена траханата/булгур, брашно,..../ е и различното време за варене. Докато се вари траханата си запичам халумито на горещ тиган.

Готовата супа е еднакво вкусна и студена и топла за сгряване в студени дни.

Вече готова, супата овкусявам с лимоновия сок на вкус.

Сервирам супата от трахана, отгоре запеченото халуми и най-отгоре обилно количество накъсана мента. 

Да ви е сладко! 

Наистина е лесно, простичко и ужасно вкусно, а и дълголетието ни е гарантирано! 
Като на 100-годишните старци от остров Икария, които забравят да умрат!

И малко снимки от Музаки, Каламбака и Метеора в Гърция :

ПЕЧЕНО ЯРЕШКО БУТЧЕ СЪС СОС АВГОЛЕМОНО

С ПОЖЕЛАНИЕ ЗА СВЕТЛИ ВЕЛИКДЕНСКИ ПРАЗНИЦИ!

И ВКУСНИ ТРАПЕЗИ......

Тези дни, предвеликденско, по всички кулинарни блогове са бухнали едни козунацииииии.....! Имаше време, когато и аз се бях ентусиазирала, но не си струва да отделя цял ден за направата на нещо, което хем не ми е чак толкова вкусно, хем ми се лепи на задника безмилостно....По едно време малката ми щерка и тя се хвърли в джаза, и няколко години поред правеше огромни количества козунаци по различни рецепти от различни блогове, после не хапваше почти нищо от тях и познайте кой трябваше да се справи с  нелеката задача по опустошаването им. Но,  както и да я мъчим  козуначената тема, не можахме до достигнем оня вкус и аромат на козунаците на моята свекърва. А свекър ми пък,   беше автоматизирал процеса, като към бормашината беше пригодил нещо като бъркалка, та бъркаше на бързи обороти, докато на тестото свят му се завие и молеше да бъде хвърлено във фурната на спокойствие. Те двамата, /мир на праха им!/, като правеха козунаци и козуначени рула, цялата махала ухаеше неустоимо,  а и бяха опасно вкусни, и с хиляди конци, на които се деляха.......Та, все оня вкус ми се ще да постигнем, хем си имаме и рецептата, нооо - не става, явно има си майсторлък и тарикатлък  някакъв, който ни убягва........!

Та, козунаците не са ми силата, но виж  мръвката около празника ми е стихията! От няколко години открих невероятния вкус на ярешкото месо - то не мирише силно, като агнешкото,  високо хранително е, но ниско калорично, с по-малко вредни мазнини. Не знам защо у нас не е на особена почит.....Но у дома - е! Повече за ярешкото месо, прочетете - ТУК

ПЕЧЕНО ЯРЕШКО БУТЧЕ СЪС СОС АВГОЛЕМОНО

1 ярешко бутче - понеже говоря за съвсем малко животно,
то бутчето е за максимум двамина души.

прясно смлени морска сол и черен пипер

сладък червен пипер

1 каф.ч. зехтин

1 голяма глава лук, ситно нарязан

2 даф. листа

4-5 стръка прясна мащерка

за сос авголемоно:

1 голямо яйце

сок от половин лимон

за гарнитура:

2 картофа

2 моркова

1 гл.лук

пресен копър за поръсване

китка левурда

Втривам много добре сместа от сол, черен и червен пипер в месото от всички страни. Сварявам го в тенджера под налягане, заедно със зехтина, подправките, нарязания лук и около 1 чаена чаша вода . Варя в зависимост от ЕГН - то на добичето, моето беше съвсем малко яре / 6 кг цялото, закупено от симбиотична ферма Ливади/, така че половин час му беше достатъчен. Изваждам бутчето и  го запичам за 10 минути в силно нагорещена фурна - да получи отгоре изкусително хрупкава коричка. А бульона прецеждам и ползвам за сос авголемоно. Разбивам си яйцето с лимоновия сок и бавно ги прибавям към бульона при непрекъснато и енергично бъркане на съвсем слаб котлон, докато соса се сгъсти.
Отделно си приготвям на пара  картофи, моркови и лук.Сервирам ги поръсени с пресен копър.
Всичко поливам с апетитния сос авголемоно, а китката левурда допълва вкусната палитра от аромати. Е, и треперещото от студ бяло вино е   задължително, разбира се! Да ви е сладко!