17 ноември 2017

ЛЬО ПАТИЦА - френски шансон в 7/8 ръченичен такт......


Както стана ясно наскоро от нашия премиер, 
ние българите "всички парле ву франсе". 
И в реда на франкофонските дълбокомислени заключения аз заявявам , че 
 Je t'aime  боку льо патица 
във всичките й варианти на кулинарни превъплъщения -
 магре, конфи, фоа гра, касуле. 
И особено боку обичам цяла печена

Льо ПАТИЦА 

 Една страхотна компилация с
ефирен френско - марокански и български привкус
 между леко пикантното, ароматно и неустоимо патешко,
сладките карамелизирани дюли с ухание на българска есен,
и кисело-сладникавия вкус на  божествените печени камби по нашенски.
Наистина неустоима комбинация!
Френски шансон в 7/8 ръченичен такт......
Необходими продукти, 
за да украси една льо патица и вашата трапеза:
цяла патица, около 2.500кг
подправка Рас Ел Ханут 
2-3 скилидки счукан чесън
1 маринован лимон
/по тази РЕЦЕПТА/
2 суп.л. от маринатата на лимоните
няколко стръка прясна мащерка
сол
плик за печене на фурна

за дюлите:
2-3 големи дюли
сол
черен пипер
щипка захар
канела

за камбите:
рецптата - ТУК



Почиствам патицата хубаво от парчетата мазнина около коремната кухина и шийката. Французите биха си изпържили в тази мазнина картофките, но азсъмбългарчетата не правим такива неща.....
В чашка си правя кашичка от сока от маринованите лимони /може да си направите и вие туршия от лимони по тази рецепта/, счукания чесън, подправката, малко сол / сокът е доста солен/, може да капнете и лъжичка вода. Ако нямате Рас Ел Ханут, може сами да си направите микс от ориенталски подправки.
Намазвам отвън и отвътре патицата с кашичката, ако можете да разделите нежно кожата от месото и намажете и там ще е перфектно. А вътре в коремчето на птицата слагам 1 цял маринован лимон и няколко стръка прясна мащерка.
Може да завържете с кухненски канап крилата и бутчетата, за да е по-компактна птицата. 
Хубаво е патицата да престои поне 1 час в хладилника така омазана, за да си поеме от ароматите. 
Аз процедирам малко по-сложно при печенето. Първо пека патицата в тава върху решетка по 30 мин. от всяка страна. Така се топи повечето  мазнина и я изхвърлям.Това правя, за да може невероятно вкусния сос в плика от печенето да сервирам, като вкусен печен сос, а ако в него е цялата тази мазнина няма да е много подходящо, нали.....
След този 1 час лекичко хващам птицата за краченцата и я мушвам внимателно в плика. Не го дупча! Той се подува като балон, но няма да се спука, а перфектно ще задуши патицата. Завързвам плика и поставям отново върху решетката в тавичка във фурната. Отдолу в тавичката слагам малко вода.  Пека около 2-3 часа, докато птицата е станала със страхотен златен загар. Поне веднъж обърнете птицата да получи загар и от другата страна - но много внимателно, защото може да спукате плика. Аз вече съм придобила рутина от много изпечени патици и си я въртя без проблем по гръб и по корем за равномерен тен - все едно птицата е френска мадама и е попаднала за сефте на плажа




А докато патицата събира загар в плика, отстрани до тавата слагам малка дълга тавичка /от ония за кекс/ с дюлите върху кухнеска хартия. Нарязвам ги на едри парчета, овкусявам ги и ...в тавичката. Пекат се бързо, за около час. 
Когато патицата е напълно готова, изваждам пак много внимателно от плика. Сосът може да се сложи да поври в тенджерка, за да се редуцира. По желание може и да се сгъсти с нишесте.
Сервирам патицата с печените дюли и камби  около нея.

Парче патица в чинията, 
няколко резена дюли, 
поливате със соса, 
добавяте една камба, 
задължителната чаша вино и......
  La Vie est BELLE !!
BON APPETIT!

06 ноември 2017

ВКУСЪТ и КОЛОРИТЪТ на ЕСЕНТА и ПЕЧЕНА ТИКВА с тахан и жито

              

През ноември – топло време:
старец, който в парка дреме,
жълти дюли във градините
под небе – от яркосините,
сутрин – тънко заскрежено,
късо, обезоръжено,
без успехи, без доспехи,
потно под дебели дрехи,
жалко като стих неказан,
сочно като плод прерязан,
гузно и половинчато –
нито зима, нито лято.
                                   Мария Донева











А златната есен винаги свързвам със златна и вкусна печена тиква. Обичам я полята с тахан, посипана с канела и орехи, или гарнирана със жито.


ПЕЧЕНА ТИКВА с тахан и жито

Тиквата изпичам предварително почистена от семките и старателно измита. Пека с кората, без вода, без захар!! Тиквите, които купувам от моя човек са изключително сладки, плътни на вкус, като кестени. Пека докато отгоре стане с цвят на карамел.
За житото:
1 каф.чашка жито
1 ч.ч смлени орехи
кората на 1 лимон
1/2 каф.л. канела цейлонска
мед на вкус / или захар, агаве, кленов сироп, ако предпочитате/
тахан, за сервиране

Житото, измито със студена вода, накисвам във вряла вода / в съотношение 2:1 за водата/ и оставям да престои така 3-4 часа/може и цяла нощ/ в тенджерка с плътно затворен капак, докато набъбне и омекне. Изцеждам го хубаво от останалата вода, ако има такава. Може и да се подсуши за малко върху кърпа или кухненска хартия. После го слагам в купа и добавям  мед/или избрания подсладител/, ситно смлените орехи, канелата, настърганата лимонова кора.
Разбърквам и е готово за консумация. Прибирам в хладилника и си имам базисен продукт за различни закуски и десерти.
 Може да му се добави прясно мляко за сутрешна закуска, може да се настърже вътре ябълка, круша, райска ябълка....
В моя случай прибавям към печената тиква.
Сервирам парче печена тиква,
поливам с 1-2 суп.лъжици суров тахан
и най-отгоре посипвам жито.

Това е една наистина много здравословна и супер вкусна закуска. А защо не и лека вечеря....Дойде ли есен тавата с печена тиква у дома е с постоянно почетно присъствие!
Опитайте...и да ви е сладко!




25 октомври 2017

Лимонена супа с трахана, халуми и мента за здраве и дълголетие ....и малко гръцки пейзажи





Първо - що е то ТРАХАНА?
Траханата представлява малки зърнени "камъчета" и се използва в цялото Източно Средиземноморие и Балканите. Тя е една от най-древните зърнени и много здравословни храни. Счита се, че произхожда от Персия и е персийската версия на овесената каша.





И аз, и съпругът ми, си спомняме вкусът на детството със закуска от кавардисана трахана със сирене. Баба ми я правеше всяко лято и я сушеше на покрива на къщата, редом до   юфка и пестил. Нямам обяснение защо днес тя не присъства на нашата трапеза, в нашите магазини....В Гърция обаче е залято с трахана и във всеки дом се тачат тези гозби. Интересно ми е, че в трационните гръцки таверни не се предлага ястие с трахана, но в гръцките гурме ресторанти тази древна храна е реабилитирана и е обект на множество експерименти и импровизации. 
Та, траханата се приготвя от натрошена пшеница, булгур, пшеничен грис или брашно. Тя всъщност е гениален начин за съхранение на млякото за студените зимни месеци. Пшеницата се смесва с млякото и като се "напие" добре се изсушава на топло и ветровито място. Така млякото се запазва като сушена субстанция в траханата. След това се натрошава на малки камъчета. Млечната трахана бива два вида в Гърция - сладка, която е киснала в прясно козе мляко и кисела, накисната в кисело мляко или мътеница. 




Разнообразието на трахана в Гърция е впечатляващо - освен традиционните кисела и сладка, има със сусамово семе, с люта чушка, във форма на купички от остров Лесбос. С трахана се приготвя цяла гама от ястия - с различни зеленчуци, с козе месо, с домати, с лимони, с миди, с охлюви на остров Крит. Траханата с халуми е емблематично ястие за Кипър. Съчетанието на халумито, което традиционно се произвежда като млякото се смесва с мента, с тази супа подправена с мента, на мен лично ми допада страшно много. 
Аз днес ви предлагам една рецепта, адаптирана от готварската книга на Diane Kochilas "Икария - уроци за храната, живота и дълголетието от гръцкият остров, където хората забравят да умрат"




ЛИМОНЕНА СУПА ОТ ТРАХАНА, ХАЛУМИ И МЕНТА

Необходими продукти за 2 порции
2 пълни кафени чашки кисела трахана 
около 1 л вода, домашен зеленчуков или месен бульон
/аз използвах равни части домашно приготвени телешки и зеленчуков бульони/
225 гр халуми /едно пакетче/
сокът на 1 лимон
мента
сол
черен пипер
зехтин


В тенджерка загрявам около 4 суп.л. зехтин и сипвам траханата. НЕ се мие траханата!!! Бъркам, докато траханата попие зехтина и сипвам бульона. В зависимост от вида на траханата е възможно да попие различно количество бульон, сипете половината от бульона и наблюдавайте тенджерата, и при необходимост сипете още, все пак е супа ...... Подправям със сол, колкото е необходимо и с прясно смлян черен пипер. Ври на бавен огън около 20 минути - докато камъчетата се надуят и станат напълно меки. По принцип на пакетите си пише колко да се вари, защото в зависимост от какво е произведена траханата/булгур, брашно,..../ е и различното време за варене. Докато се вари траханата си запичам халумито на горещ тиган.
Готовата супа е еднакво вкусна и студена и топла за сгряване в студени дни.
Вече готова, супата овкусявам с лимоновия сок на вкус.
Сервирам супата от трахана, отгоре запеченото халуми и най-отгоре обилно количество накъсана мента. 
Да ви е сладко! 
Наистина е лесно, простичко и ужасно вкусно, а и дълголетието ни е гарантирано! 
Като на 100-годишните старци от остров Икария, които забравят да умрат!


И малко снимки от Музаки, Каламбака и Метеора в Гърция :