OSSO BUCCO / задушен телешки джолан/ с ГРЕМОЛАТА

Изумително вкусно телешко със сосче,

а гремолатата завършва ястието с богата палитра от експлодиращи аромати и

обогатява страхотно и необичайно вкуса на месото и зеленчуците.
OSSO BUCCO е емблематично основно ястие за района на Северна Италия. Най-популярно е Осо Буко-то по Милански, но има и по Тоскански, и кой знае още колко разновидности. Аз съм взаимствала от няколко оригинални рецепти, за да постигна вкуса, който най-много ни се харесва. Прекрасен начин за приготвяне на телешко или говеждо.

 И така:

OSSO BUCCO / задушен телешки джолан/  с ГРЕМОЛАТА



Необходими продукти за 4 порции:

4 парчета телешки джолан с кост

/специално на тези снимки съм ползвала джолани от малко теле-иначе парчетата са доста по-внушителни/

брашно за овалване

зехтин или олио

100 гр.панчета или прошуто крудо

/ако нямате - сложете парче сурови св. гърдички, но не от нашия бекон - той е така силно опушен, че ще развали вкуса на ястието/

1 гл.лук

4 стръка селари

3 моркова

1 гл.чесън

1 вин.ч. хубаво червено вино

 /правила съм го и с бяло, но да е качествено/

1 ч.ч. телешки или месен домашен бульон /ако се наложи/

5-6 стръкчета прясна мащерка

1 клонче пресен  розмарин

2- 3 листа прясна салвия

2-3 листа пресен босилек

1-2 листа сух даф. лист

2-3 големи домата

сол на вкус

прясно смлян черен пипер

За Гремолата :

настъргана кора от 1 портокал-само оранжевата част

настъргана кора от 1 лимон-само жълтата част

2-3 скилидки чесън

половин връзка пресен магданоз

 20 гр.кедрови ядки

много голям тиган с капак, за готвене на котлон или

глинен гювеч, за печене във фурна

Подсушавам парчетата джолан с кухненска хартия.Помолете месарят да ви нареже еднакви и тънки около 1 пръст парчета джолан с кост - те стават като голяма пържола, в средата с кост. Подправям всяко парче със сол и черен пипер и овалвам в брашънце. Запържвам в предварително сгорещен зехтин или олио от двете страни на джолана до розовичко за около 2-3 минути. Изваждам от тигана и в същата мазнина сипвам виното да се деглазират останалите в олиото парченца. В друг голя-я-я-ям тиган с капак /в него ще остане да се готви ястието, ако сте решили да го приготвяте на котлона/ задушавам в капка зехтин панчетата за минутка, прибавям нарязаните на ситно лук, селари и моркови и задушавам около 3 минути.Прибавям и почистените скилидки чесън, а след минутка и виното от деглазиралият се тиган.Нареждам отгоре месото, а върху него нарязвам на ситно обелените домати. Най-отгоре поставям всичките свежи подправки, дафиновият лист и още сол на вкус. Слагам капака и оставям да къкри на много слаб огън / но след като вече е завряло/ около 2 часа.Ако ще се приготвя в глинен гювеч - изсипвате задушените зеленчуци в него и натам действията се повтарят - месо, домати, подправки, капак....и 2 - 3 часа във фурната. Проверявайте какво се случва и ако се наложи /обичайно при печенето във фурна/, добавете малко горещ домашен бульо, не бульон на кубче - ще бастисате с химия хубавата гозба! Готвила съм го много пъти и на котлона, и във фурната - и по двата начина  е еднакво вкусно.

Приготвям си гремолата от настърганите цитрусови кори, смленият чесън и нарязания много на ситно магданоз. Разбърквам много добре и прибавям вътре и кедровите ядки.
Когато  ястието е готово аз процедирам така - изваждам месото внимателно от съда, а цялата смес леко пасирам. Сервирам във всяка порция парчето джолан, около него соса от зеленчуците, а отгоре наръсвам обилно с гремолата. Приготвям си предварително и по няколко печени картофи на половинки, или картофено пюре, от които добавям във всяка порция.

 А виното - бяло или розе, изберете сами!

 И да ви е сладко!

---------------------------------------------------

Можете да разгледате 

  моите рецепти от италианската и алпийската кухня - ТУК :

SALVIA FRITTA CON ACCIUGA или ПЪРЖЕНА САЛВИЯ С АНШОА - перфектната компания на бутилка бяло вино през лятото....

Много интересно съчетание на ароматна салвия и маринована риба - изтънчен и експлодиращ на небцето вкус, който би бил подобаваща компания и на най-най-изисканите напитки......

 

ПЪРЖЕНА САЛВИЯ С АНШОА

SALVIA FRITTA CON ACCIUGA

Необходими са ви:
- листа салвия - по възможност големи

- домашно маринована рибка по тази рецепта:
Маринована аншоа
 Е, аз имам почти винаги в хладилника  едно бурканче с аншоа, домашно приготвена. Правила съм и с купешка, но тя е твърде солена за моя вкус...
- 1 яйце
- брашно- за паниране
- олио от гроздови семки, зехтин или олио - за пърженето
И ледено вино , и верни другари, с които да споделите тези благини....

Салвия имам в двора, имам и в саксии...ревностно си ги отглеждам и развъждам, защото много ги употребявам в моята кухня и страхотно ми харесва аромата. Така че откъсвам най-големите листенца. Вече има салвия редовно и в големите вериги магазина.

И си правя нещо като сандвич от салвия с рибка- две листенца салвия, а в средата - парченце аншоа. После овалвам първо в брашно, после в разбитото яйце и го цопвам в нагорещеното олио от гроздови семки. Салвията се зачервява за секунди, обръщам и от другата страна и изваждам върху кухненска хартия, за да попие излишната мазнина. Запомнете- никаква сол не се слага!

Сега вече е време да сФирнете на банда верни другари, защото е грехота да хапвате тази вкусотия без сговорна дружина - изпива вино, бира, водка, в количества, каквито ви се откъснат от сърцето....Да ви е сладко!

---------------------------------------------------

Можете да разгледате 

  моите рецепти от италианската и алпийската кухня - ТУК :

Вариации на тема .....САЛТИМБОКА с гарнитура от Булгур с гъби

Харесвам аромата на салвия, всъщност обожавам го....а го окрих  едва преди 3-4 години. Имам си го в двора и си мислех, че е някакво декоративен треволяк, но...вкусната Йоли ме светна що е то и каква чудна ароматна роля може да има на нашата трапеза. Да, нямах обаче много рецепти с участието на салвия, докато не открих и вкусните дебри на италианската кухня.Там салвията властва, като царица...... Та сега това коренче градински чай или салвия, си го гледам като писано яйце - обгрижвам го и го ухажвам постоянно!
А Салтимбоката ми е най-най-любимото ястие със салвия  - в него особено отчетливо се усеща божественият аромат! ... Четох оригиналната рецепта, Салтимбоката по Римски е най-популярна. Но...не ми допада пърженето и затова си направих своя вариация - за печене на грил-тиган или барбекю, без мазнина. Става не по-малко апетитна от оригиналната....А ако искате да направите оригинала - изпържете салтимбоката от двете страни в масло, а  останалото сосче от пърженето сгъстете с още вино и нишесте и сервирайте, като допълнение. А сега моят вариант:

САЛТИМБОКА

Необходими продукти:

8 телешки медальона - по двечки на калпак ,
Оригинала е с телешко месо, но аз съм го разнообразявала и със свински и с пилешки пържолки.
8 парчета Прошуто

16 листа салвия

1 винена чаша  хубаво бяло вино
морска сол- прясно смляна

черен пипер

Начуквам много, ама много здраво пържолките и поръсвам със сол и пипер. И на всяка  пържолка забождам с клечки за зъби по едно парче прошуто от едната страна, и по 2 листенца салвия от другата.Салвията като се препече, става една хрупкава и неустоима.....После пека на грил-тиган, като по време на печеното капвам по малко вино. Може и на барбекю - моето е с камък, така че имам възможност да ливна малко винце. Но ако се пекат на решетъчна скара, може преди това да се накиснат с виното за около 30 минути.

Става толкова лесно и бързо, а за гости, ако са от пилешко или телешко, може да се приготвят доста преди това - и леко поизстинали запазват уникалният си вкус и  съчетаните аромати на  месото, виното, салвията и прошутото.....Вместо прошуто съм използвала и хамон.

Сервирам с различни гарнитури, но на снимките е с

 БУЛГУР с ПЕЧЕРКИ

Необходи са ви:

1  ч. чашка булгур

зехтин

щипка люто чили

1 глава лук

2-3 скилидки чесън

настърган 1 морков

5-6 печурки

черен пипер

смляна морска сол

В зехтина задушавам ситно нарязаните лук и чесън за минутка и прибавям булгура и настърганият морков. След още минута прибавям вода - 2 ч. чашки. И оставям да поври около 10 минути, и тогава добавям печурките, едро нарязани и подправките. След още 5  минути ястието е готово. Този булгур може да бъде и отделно постно блюдо, и гарнитура за различни меса и риби.

Да ви е сладко!
И ЧЕСТИТ ДИМИТРОВ ДЕН  !

Можете да разгледате 

  моите рецепти от италианската и алпийската кухня - ТУК :