OSSO BUCCO / задушен телешки джолан/ с ГРЕМОЛАТА

Изумително вкусно телешко със сосче,

а гремолатата завършва ястието с богата палитра от експлодиращи аромати и

обогатява страхотно и необичайно вкуса на месото и зеленчуците.
OSSO BUCCO е емблематично основно ястие за района на Северна Италия. Най-популярно е Осо Буко-то по Милански, но има и по Тоскански, и кой знае още колко разновидности. Аз съм взаимствала от няколко оригинални рецепти, за да постигна вкуса, който най-много ни се харесва. Прекрасен начин за приготвяне на телешко или говеждо.

 И така:

OSSO BUCCO / задушен телешки джолан/  с ГРЕМОЛАТА



Необходими продукти за 4 порции:

4 парчета телешки джолан с кост

/специално на тези снимки съм ползвала джолани от малко теле-иначе парчетата са доста по-внушителни/

брашно за овалване

зехтин или олио

100 гр.панчета или прошуто крудо

/ако нямате - сложете парче сурови св. гърдички, но не от нашия бекон - той е така силно опушен, че ще развали вкуса на ястието/

1 гл.лук

4 стръка селари

3 моркова

1 гл.чесън

1 вин.ч. хубаво червено вино

 /правила съм го и с бяло, но да е качествено/

1 ч.ч. телешки или месен домашен бульон /ако се наложи/

5-6 стръкчета прясна мащерка

1 клонче пресен  розмарин

2- 3 листа прясна салвия

2-3 листа пресен босилек

1-2 листа сух даф. лист

2-3 големи домата

сол на вкус

прясно смлян черен пипер

За Гремолата :

настъргана кора от 1 портокал-само оранжевата част

настъргана кора от 1 лимон-само жълтата част

2-3 скилидки чесън

половин връзка пресен магданоз

 20 гр.кедрови ядки

много голям тиган с капак, за готвене на котлон или

глинен гювеч, за печене във фурна

Подсушавам парчетата джолан с кухненска хартия.Помолете месарят да ви нареже еднакви и тънки около 1 пръст парчета джолан с кост - те стават като голяма пържола, в средата с кост. Подправям всяко парче със сол и черен пипер и овалвам в брашънце. Запържвам в предварително сгорещен зехтин или олио от двете страни на джолана до розовичко за около 2-3 минути. Изваждам от тигана и в същата мазнина сипвам виното да се деглазират останалите в олиото парченца. В друг голя-я-я-ям тиган с капак /в него ще остане да се готви ястието, ако сте решили да го приготвяте на котлона/ задушавам в капка зехтин панчетата за минутка, прибавям нарязаните на ситно лук, селари и моркови и задушавам около 3 минути.Прибавям и почистените скилидки чесън, а след минутка и виното от деглазиралият се тиган.Нареждам отгоре месото, а върху него нарязвам на ситно обелените домати. Най-отгоре поставям всичките свежи подправки, дафиновият лист и още сол на вкус. Слагам капака и оставям да къкри на много слаб огън / но след като вече е завряло/ около 2 часа.Ако ще се приготвя в глинен гювеч - изсипвате задушените зеленчуци в него и натам действията се повтарят - месо, домати, подправки, капак....и 2 - 3 часа във фурната. Проверявайте какво се случва и ако се наложи /обичайно при печенето във фурна/, добавете малко горещ домашен бульо, не бульон на кубче - ще бастисате с химия хубавата гозба! Готвила съм го много пъти и на котлона, и във фурната - и по двата начина  е еднакво вкусно.

Приготвям си гремолата от настърганите цитрусови кори, смленият чесън и нарязания много на ситно магданоз. Разбърквам много добре и прибавям вътре и кедровите ядки.
Когато  ястието е готово аз процедирам така - изваждам месото внимателно от съда, а цялата смес леко пасирам. Сервирам във всяка порция парчето джолан, около него соса от зеленчуците, а отгоре наръсвам обилно с гремолата. Приготвям си предварително и по няколко печени картофи на половинки, или картофено пюре, от които добавям във всяка порция.

 А виното - бяло или розе, изберете сами!

 И да ви е сладко!

---------------------------------------------------

Можете да разгледате 

  моите рецепти от италианската и алпийската кухня - ТУК :