ТRIPPA ALLA ROMANA - ТЕЛЕШКО ШКЕМБЕ ПО РИМСКИ В ХЛЕБНА ПАНИЦА

Италианската кухня изобилства от традиционни ястия, като  често се случва във всеки регион да имат своя версия за приготвянето им. Един такъв продукт е шкембето, като има вариации на шкембе по римски, шкембе по флорентински, по неаполитански, по милански, има и болонезе версия....И макар че съм опитвала шкембе във всички региони, и макар че  разликата е само в детайлите, на мен най-много ми се нрави шкембето в регион Лацио, т.е. по римски. 

Сушените свински бузи /guanciale/ засилват вкуса, 

прясната мента добавя нови ухания, 

а обилно настърганото пекорино 

изгражда различните вкусове и аромати

 в една запомняща се композиция,

сервирана от мен 

в хлебна паница.

За богатството на римската кухня прочетете ТУК:

РИМСКА КУХНЯ на "петата четвъртина" 

ТЕЛЕШКО ШКЕМБЕ ПО РИМСКИ В ХЛЕБНА ПАНИЦА

Необходими продукти:

1кг.телешко шкембе

1 глава лук

1 винена чаша бяло вино

100 гр. guanciale /това са сушени в подправки свински бузи, има  в италианските магазини в Сф, ако не намерите го заместете с панчета, но не наш бекон, защото е много опушен. Аз съм си изсушила в домашни условия парче свински бузи и ги ползвам за разни италиански рецепти - паста, шкембе, тел.опашка..../

прясно смлян черен пипер

1 стрък селъри

1 голям морков

3 скилидки чесън

400 гр доматена пасата / точно една метална кутия на CIRIO с пасирани домати/

около 30 мл зехтин

100 гр. пекорино романо /или друго твърдо сирене, като пармезан/

сол на вкус

прясна мента

по желание за сервиране - една питка

Суровото шкембе почиствам много добре от разни ципи, мазнини...и измивам със студена вода.  После го нарязвам на тънки ивици и го сварявам  с една чаша вода в тенджера под налягане за около час. 
През това време нарязвам моркова, лука, целината и чесъна на ситни кубчета. Гуанчиалето също нарязвам на малки кубчета.

В тенджера изсипвам зехтина и задушавам нарязаните на ситно зеленчуци. Нека клокнат за около 2-3 минути и прибявам гуанчиалето, а след още 2-3 минути и шкембето.Наливам бялото вино и когато се изпари напълно прибавям сол и черен пипер. Добавям и пасирните домати/може да се ползва и пюре, но количеството да е наполовина/ и оставям да поври около 10 минути. На финала поръсвам с мента и настърганото пекорино. 

!!! Макар че добавям свареното шкембе неотцедено, за да си пусне малко сокове в гозбата, ако прецените, добавете течността от варенето на шкембето. Хубаво е да има повече сос, защото натопеното коматче в него е убийствено....
!!! В оригиналната рецепта шкембето се слага сурово и гозбата се вари на тих огън 2 часа. Аз обаче не рискувам, а го правя винаги със сварено шкембе.

Аз сервирам за по-ефектно в питка, чиято вътрешност е издълбана.

Получава се много красиво блюдо....Да ви е сладко!