08 януари 2015

РИМСКА КУХНЯ на "петата четвъртина" и ЗАДУШЕНА ТЕЛЕШКА ОПАШКА - Coda alla vaccinara


"РИМ е единственият град в света, където шедьоври от Ренесанса се  помещават в шедьоври на Ренесанса, където чешмите по улиците,мостовете на реките,църквите и дори градските стени са сътворени от творци като Буонароти и Бернини. Да вървиш по улиците, да ядеш в ресторант, да разговаряш с обикновен шофьор на такси за футболния му отбор,та дори да купиш плодове от пазара, това е да си част от живата творба на ренесансовия гений"
 /Антъни Капела/


Затова и истинската римска кухня представя този древен град -
 плътния, тъмен, наситен, кървав град 
с цялата му люта история, 
затова истинската римска храна има 
ярко изявен характер 
и наистина гордо минало.


Ако искате да опитате от тази храна - посетете кварталите Трастевере и Тестачио.


Автентичната римска кухня е известна на света, като храна от "quinto quarto", или "петата четвъртина". В древността апетитните парчета месо били по джоба само на благородниците и кардиналите, а за народа оставала "петата четвъртина" на животното - вътрешности, глава, опашка, крака...Местните така се специализирали в приготвянето на всякакви субпродукти и сътворили изтънчени вкусни  ястия с  непривлекателната карантия, че скоро дори самите благородници и кардинали "слезли" при народа, за да опитат
-   Coda alla vaccinara задушена говежда опашка с домати и вино,



 -  Тrippa alla romana шкембе с домати, бяло вино и сирене пекорино.



 -  Сaratella d"abbracchioагнешки сърце, бял дроб и далак, изпечени на шиш от розмаринови пръчки ,
 -  Сervello al limone - мозък с масло и лимон,
  - Fritto misto - хапки смесена карантия с артишок и плодове/.

Списъкът е много дълъг и много колоритен.......



До тук - добре...опитано, одобрено....Има едно ястие обаче, което не съм сигурна че ще пожелая да пробвам, макар че съм всеяден добитък, а и то трудно се открива едва в няколко тратории в Тестачио.Това е "крайъгълния камък" на кухнята на  римската "пета четвъртина" - паджата, или чревца от теле-сукалче, толкова малко,  че чревцата му са пълни все още с мляко от майката-крава...бррррр, и млякото се пресича на нещо като рикота...бррррр. Приготвят се: 
 - Rigatoni alla pajata - паста ригатони, гарнирана с паджата , задушени с лук, вино,домати, карамфил и чесън,
 - Pajata alla griglia -  паджата  на грил. 




 Разбира се, Рим има и още много други кулинарни акценти, една малка част от които опитах:
- Abbacchio scottadito - агнешки пържоли, популярни през цялата година и на особена почит по Великден,
- Carciofi alla giudia -  дълбоко пържен артишок в еврейски стил,


Saltimbocca alla Romana - класически римски "сандвич" от начукано, тънко като хартия телешко, с прошуто и салвия, запържени в масло и вино амароне
/рецепта - ТУК /
 - Porchetta - бавно печено  обезкостено прасенце-сукалче, подправено с  чесън, салвия и розмарин.


Римските сосове за паста са станали символи на италианската кухня :
 Cacio e Pepe - деликатно, простичко  равновесие между вкусовете и ароматите на римско сирене пекорино и черен пипер,
Amatriciana - със сирене пекорино, гуанчиале и домати,
Carbonara - с яйца, пекорино, гуанчиале, черен пипер.
 В Трастевере ядох наистина запомнящо се вкусни спагети карбонара, забележителни....А guanciale всъщност е  непушен бекон от свински бузи, още една "пета четвъртина".
Тези сосове се сервират с регионалната и най-популярна паста ригатони - това са тръбички с нарези, които оптимално улавят соса в чинията. Използват се, разбира се, спагети, вермичели, букатини, фетучини....
Аз харесвам и римската пица, която е тънка като вестник и хрупкава  противоположност на дебелата и пухкава  неаполитанска пица.

спагети карбонара

Ееех, как се отплеснах, ама нали сЪм си една "загори тенджера", пък и как обичам да разказвам за италианска храна....Айде, да си дойда на думата:

 ЗАДУШЕНА ТЕЛЕШКА ОПАШКА  
Coda alla vaccinara 

Едно ястие, което не звучи много изтънчено, но ако е сготвено добре е просто грандиозно. С диво изобилие от мускусни ухания, с остри нотки на карамфил и чесън, една чувствена симфония от вкусове и аромати, изригващи в чинията....! 


Необходими продукти за 4 порции от това уникално блюдо:
1 кг  и повече говежда или телешка опашка
3 суп.л. зехтин, 
200 гр. свински гърди или бузи,
1 голям морков,
2 цели стъбла селъри,
1 голяма глава лук,
5 скилидки чесън,
1 връзка магданоз,
1 кг домати,
3-4 карамфилчета,
сол и черен пипер на вкус,
400 мл качествено бяло вино,

30 гр.стафиди,
20 гр.кедрови ядки,
3 грама или 1 равна ч.л. натурално горчиво какао

1 ч.ч. домашен чист телешки бульон, само при необходимост


Сигурно се питате откъде аджеба съм си намерила телешка опашка, защото това си е наистина най-трудното в рецептата? Ами вече има малки бг ферми, от които може да се поръчат разни такива глезотии....



Опашката трябва да се нареже точно по ставите, без да се наранява костта - получените парчета се наричат барабани. Аз накисвам за около час в студена вода, и подменям водата с чиста колкото пъти се сетя - така се отървавам от кръвта. После много добре измивам със студена вода барабаните и ги подсушавам с кухненска кърпа от плат, не хартиена, защото тя залепва по месото.


Нарязвам свинските  гърди на малки парчета.
Смилам в блендер нарязаните и почистени селъри, морков, чесън, лук и половината връзка магданоз.
Готвенето на опашката може да започне сега....
В загретия зехтин запържвам до златисто свинските гърди, после прибавям и опашката. Запържвам при непрекъснато разбъркване около 5 минути. Прибавям смлените зеленчуци и оставям да поври, докато се изпари цялата течност от зеленчуците при постоянно наблюдение и бъркане. Точно в този момент се подправя със сол, черен пипер и карамфилчета, и се добавя виното. Оставям да ври на слаб огън 30 минути и прибавям обелените и нарязани домати /ако доматите пуснат много течност при рязането - отстранете я/. На слаб огън оставям да се вари около 2 часа или докато месото започне да се отделя от кокалчетата, но не до пълно разпадане. Всичко зависи от възрастта на животното.Ако е говеждо - може би ще са нужни около 4 часа. През това време обаче хвърляйте по едно око в тенджерата - ако решите че е наложително, може да се прибави малко чист домашен телешки бульон или просто гореща вода. Аз прибавих около 1 ч.ч. тел.бульон, защото сосът става неописуемо вкусен и количеството му е от значение...Ако доматите пуснат повечко течност, може и да не се налага прибавянето на бульон.
На финала на готвенето прибавям предварително накиснатите в малко вино стафиди и кедровите ядки. Какаото разтварям в един черпак сос от тенджерата и сипвам в гозбата. Оставям да къкри още 15 минути. И вече си имам готова, уникално вкусна телешка опашка.


Сервирам ястието, поръсено с останалия магданоз. Може да се сервира върху паста или с хубав домашен хляб.Ако трябва да се спазят римските традиции, част от соса се ползва за да се сварят в него ригатони, типичната римска паста, и после  задушеното се сервира върху пастата, която заради формата си е поела всичките аромати и вкусове на яхнията. Така вече си имате rigatoni al sugo di coda.
Няма нужда да споменавам, че хубавото вино е задължително.




"Да си оставиш толкова време, за да се нахраниш, 
както го правят италианците, 
означава да споделяш неизтощимата им дарба
 да превръщат живота в изкуство." 
/Марчела Хазан/



Наслаждавайте се на всяка хапка....живот, и  да ви е сладко!

-------------------------------------------------------------------------------
Прочете още за РИМ:
РИМ - VENI, VIDI.....

Фонтаните на Вила Д'Есте в Тиволи

15 коментара:

  1. Марийче, караш ме да тръгна за Рим :)
    А тази опашка съм сигурна, че е божествена!
    Няма как да не кажа :"наздраве' :)

    ОтговорИзтриване
  2. Звучи и изглежда грандиозно! При първа възможност ще пробвам тази рецепта, защото вече се покапах:))) Обожавам начинът ти на представяне на храната, Мария! Поздрави и благодаря за насладата!

    ОтговорИзтриване
  3. Марийче, достави ми такава душевна благост...Прекрасна рецепта, прекрасно изпълнение, прекрасна публикация! Да можех да опитам от сготвеното, чудно се е получило! :)
    Поздрави и се наслаждавай на всяка хапка... живот!

    ОтговорИзтриване
  4. Четох с отворена уста, макар, че повечето от ястията съм опитвала! Никъде обаче не ми ги представиха толкова образно и колоритно!
    Подминах една опашка в магазина прди дни, май ще се върна да я потърся :)!
    Чао, страхотна Мария!

    ОтговорИзтриване
  5. Ето, сега си научих урока;) На всичкото отгоре я следя тази ферма, ма кой да гледа ( не че не беше подчертано и подчервенено;))
    Ще си уредя аз едни за тест, щото след тези думи и снимки, не се търпи, да знаеш;)

    ОтговорИзтриване
  6. Страхотна статия! Четох... огладнях, но все пак я дочетох до края! :)) Снимките също са много хубави.

    ОтговорИзтриване
  7. Тъкмо преди да тръгна за обяд си доставих това подстрекателство и наистина мислех да те питам откъде аджеба намери волска опашка :)) по нашите ширини,много вкусно си я приготвила,Мария,а на Трастевере си обещавам да отделя повече време някой ден :)) .
    Хубав ден да ти е!

    ОтговорИзтриване
  8. Бях отново в Рим с теб и усетих аромата на кварталните ресторанти. Аз си имам местенце тук, от което си набавям пресни опашчици и непременно ще си доставя удоволствието от тази така пищна на вкусове рецепта! Благодаря и сърдечни поздрави!

    ОтговорИзтриване
  9. Поздравления. Получиха се по-добри и от римските ригатони с телешка опашка. Благодарим ти, че ни сподели рецептата и тънкостите. Сега отиваме да се насладим на продукта:-)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Биляна, как ме зарадва само! Благодаря ти, че си се доверила на тази рецепта, тя е плод на доста проби и грешки от моя страна, но вече е наистина перфектна....стига да се спазят детайлите до най-малките подробности - това все пак е рецепта древноримска, с история, и всякакви волности са недопустими....трябва да се уважават и пазят традициите, наши и чужди..А ти щом и с ригатони си я направила - е, наистина кулинарен римски празник е на вашата трапеза.Още веднъж ти благодаря и дано ви е било вкусно!

      Изтриване
  10. Сготвих го днес, уникално вкусно! Благодаря за рецептата, ще продължа да го готвя!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. О, благодаря ви, че сте се доверили на моята рецепта! Да ви е вкусен и цветен живота желая!

      Изтриване
  11. За първи път проговорям телешка опашка, спрях се на тази рецепта. Нямам кухненски робот, затова наситних зеленчуците и долях малко вода. Виното вместо бяло беше червено. Резултатът - фантастичен!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Радвам се много, че ви се е получила фантастична гозбата! Да ви е сладко! Мерси за доверието!

      Изтриване